di Riccardo Magni
(in collaborazione con Icam Linea Professionale)
Cake Passione Edelweiss
350 g Uova intere
380 g Zucchero semolato
350 g Farina tipo biscotto
5 g Baking
160 g Burro liquido
140 g Polpa frutto della passione
100 g Cioccolato Edelweiss Icam Linea Professionale
1 n Scorza d’arancia rapè
250 g Cioccolato Edelweiss Icam Linea Professionale a pezzetti
Crema Passione
250 g Crema Edelweiss
85 g Polpa di frutto della passione
Gelée Passione
100 g Polpa di frutto della passione
50 g Acqua
100 g Zucchero
2 g Pectina
Cake Passione Edelweiss. Portate a 50°C le uova con lo zucchero e montate. Fondete 100 g di cioccolato Edelweiss e amalgamatelo con la polpa del frutto della passione. Incorporate il burro liquido, le polveri setacciate, la polpa passione amalgamata con il cioccolato fuso, il cioccolato Edelweiss a pezzetti e la scorza di arancia rapè. Colate in stampi a cilindro di 7 cm di diametro rivestiti di carta da forno (390 g circa) cuocete in forno a 160°C per 40 minuti.
Crema Passione. Scaldate a 45°C la polpa del frutto della passione e, separatamente, portate a 45°C la Crema Edelweiss. Emulsionate e conservate.
Gelée Passione. Portate tutti gli ingredienti a 103°C e raffreddate.
Montaggio finale. Dopo la cottura rimuovete dallo stampo il Cake Passione Edelweiss e spruzzatelo con sciroppo al frutto della passione. Abbattete in positivo e conservate. Praticate un foro al centro del cake e riempite con Crema Passione Edelweiss sciolta a 28°C. Fate cristallizzare. Colate un sottile strato di Gelée passione sulla parte superiore del cake, completate con delle placchette di cioccolato Edelweiss e una composizione di frutti (cocco, mango, ananas, papaia, ecc.) pagliuzze d’argento e un marchio della casa.