I confini tra pane, pasticceria e cucina diventano sempre più permeabili. Cambiano i consumi, ma cambia soprattutto il modo di pensare l’assortimento: meno referenze fini a se stesse, più attenzione alla sostenibilità del lavoro e a prodotti capaci di attraversare momenti diversi della giornata. «Ricetta, organizzazione, costo e prezzo non possono più essere affrontati separatamente: devono essere progettati insieme», racconta Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia. Una riflessione che coinvolge anche la formazione, chiamata oggi ad andare oltre la sola tecnica e a confrontarsi con la gestione concreta del laboratorio.
A tradurre questa evoluzione in un prodotto è il Bauletto cacao di Irene Penazzato, Resident Baker di Petra Molino Quaglia. Un impasto a lievitazione naturale che parte dal pane e incontra cacao, cioccolato e caffè. «Non cerca di essere collocato rigidamente nel pane o nella pasticceria», spiega Penazzato. Alla base c’è Petra 0103HP, lavorata con licoli e una lunga fermentazione per ottenere una mollica soffice, filante e umida. Ma la ricetta rimane aperta all’identità di chi la realizza: nocciola, castagna, pera, agrumi, spezie, miele e frutta secca sono alcune delle possibili strade per costruire interpretazioni differenti.
Il Bauletto diventa così il punto di partenza per parlare di una bakery che cambia: un solo impasto può diventare colazione, merenda, proposta take-away o base per un dessert, mentre tecniche e ingredienti passano da una categoria all’altra. Nell’intervista, Gabrieli e Penazzato raccontano cosa sta accadendo nei laboratori e quali direzioni stanno emergendo per la stagione autunno-inverno, tra grandi lievitati, viennoiserie, pane dolce e nuove contaminazioni. Leggi l’intervista completa nel nuovo numero di Dolcesalato e scopri la ricetta del Bauletto cacao, con ingredienti, dosi e procedimento.
