PASTA CHOUX
Polvere per lo spolvero
Preriscaldare il forno a 200 °C. Rivestire le teglie con un tappetino in silicone microforato (Air Mat, Silikomart).
Versare acqua, latte, burro e sale in una casseruola media e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare accuratamente con una spatola.
Riportare sul fuoco e cuocere a temperatura media, mescolando continuamente, fino a quando l’impasto inizia a sfrigolare e sul fondo della casseruola si forma una sottile pellicola.
Trasferire nella ciotola della planetaria e lavorare con la foglia fino a quando la temperatura scende a circa 60-70 °C.
Aggiungere un uovo alla volta, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Raschiare le pareti della ciotola e incorporare nuovamente l’impasto raccolto sul fondo. Ripetere fino a ottenere un composto lucido, liscio e della consistenza adatta a essere dressata con sac à poche.
Trasferire l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta a stella chiusa Wilton 6B. Formare éclair lunghi circa 12,5 cm.
Spolverare generosamente ogni éclair con la miscela di burro di cacao e zucchero a velo.
Cuocere per 10-12 minuti a 200 °C, quindi abbassare la temperatura a 175 °C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.
CRÉMEUX AL CAFFÈ
Idratare la gelatina nell’acqua per 10 minuti, quindi scioglierla al microonde a intervalli di 10 secondi prima dell’utilizzo.
In una casseruola portare a leggero bollore la panna, il latte e Caviani.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Temperare il composto versando gradualmente i liquidi caldi sui tuorli, continuando a mescolare.
Riportare tutto nella casseruola e cuocere, mescolando, fino a raggiungere 82 °C.
Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato e su Fusion Coffee. Lasciare riposare per 30 secondi, quindi emulsionare con un mixer a immersione.
Aggiungere il sale e amalgamare. Filtrare, coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino a completa cristallizzazione.
SAVOIARDO AL CAFFÈ
Preriscaldare il forno a 175 °C. Sciogliere Fusion Coffee nel microonde.
Rivestire una teglia con carta da forno e tracciare delle linee lunghe circa 10 cm come riferimento.
Nella ciotola della planetaria munita di frusta, montare gli albumi a velocità media fino a ottenere una consistenza morbida. Aggiungere gradualmente metà dello zucchero e continuare a montare fino a ottenere una meringa a becco fermo.
In una ciotola, lavorare a mano con una frusta i tuorli, Fusion Coffee sciolto e la restante metà dello zucchero, fino a ottenere un composto leggermente più chiaro.
Incorporare delicatamente la meringa ai tuorli. Setacciare la farina sul composto e incorporarla delicatamente fino a ottenere una massa omogenea.
Trasferire in una sac à poche munita di bocchetta tonda Wilton 1A. Dressare delle strisce lunghe circa 10 cm, spolverare con zucchero a velo e cuocere fino a doratura, per circa 10-12 minuti.
BAGNA ALL’ESPRESSO
Mescolare l’espresso freddo con Cold Brew in un contenitore rettangolare basso e utilizzare immediatamente.
