Latte intero l 0,530
Latte in polvere scremato gr 60
Panna 35 % gr 140
Tuorlo gr 60
Zucchero gr 110
Sciroppo glucosio 44 de gr 60
Zucchero invertito (o miele) gr 40
Scorza d’arancio grattugiato n. 1
Scorza di limone grattugiato n. 1
Scaldare il latte, la panna, il tuorlo, il glucosio e lo zucchero invertito ( oppure miele se si vuolearomatizzare la miscela) e gli aromi. A 40° C aggiungere lo zucchero mescolato con il latte in polvere e il neutro. Portare la miscela a 82° C, facendo attenzione a mescolare accuratamente e non superando quella temperatura per evitare il fastidiosissimo gusto di uovo cotto. Passare al colino e raffreddare subito. Mantecare.
Nota:
Si potrebbe aggiungere alla ricetta come agente strutturante e emulsionante dello stabilizzante per gelati a caldo nell’ordine dei 3/5 gr; riteniamo la scelta facoltativa vista la velocità del consumo e la presenza come emulsionante naturale della lecitina del tuorlo d’uovo.
Salsa ai marroni:
Rottami di marroni o marroni canditi sotto sciroppo gr 200
Acqua gr 200
Scolare i marroni e frullarli con l’acqua. Regolare la consistenza a piacimento aggiungendo o togliendo acqua. Conservare la salsa in frigo.
Importante:
Nell’ottica di un pasto con giusto equilibrio di nutrienti, il gelato accompagna un frutto o una macedonia di frutta a discrezione. Anche la quantità dei prodotti da proporre sono in funzione del suddetto equilibrio. La decorazione del piatto o della coppa anch’esso a discrezione.