Mai come in questo periodo storico i centri di formazione di alta cucina hanno messo in campo tutte le potenzialità organizzative per affrontare chiusure e limitazioni. La loro missione è sempre quella di educare, informare e far crescere la passione per l’arte della pasticceria e della panificazione. La storia di Agugiaro&Figna.
CAMPUS ETOILE ACADEMY
Questi ultimi sono settori in continua evoluzione, come spiega la pastry chef del Campus Etoile Academy, Sara Torresi: «Sono ambiti nei quali la sperimentazione garantisce maggiori spazi di manovra. Ultimamente l’attenzione è rivolta ai grandi lievitati e ai prodotti sfogliati. In questi la minima differenza tra una farina e l’altra, oltre che le sfumature sull’utilizzo, portano a risultati completamente differenti fra loro». C’è voglia di sperimentare, soprattutto le lievitazioni naturali e la produzione della pizza.
ALMA
«La farina – spiega Matteo Berti, direttore didattico di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana – è la materia prima cardine della gastronomia italiana. Dalla pasta al pane, dai dolci ai grandi lievitati. Essa contiene il fascino della tradizione, l’ingrediente vivo di ogni ricetta. Proprio per questo motivo Alma ha il compito fondamentale di trasmettere agli studenti e alle future generazioni di chef e pasticceri l’importanza di questo prodotto». Per Alma è cruciale il dialogo fra formazione e mondo professionale. «Proprio per migliorare, evolvere, offrendo una qualità dell’offerta didattica sempre più completa, ci confrontiamo costantemente con i tecnici di Agugiaro & Figna Molini». Il compito di ciascuna scuola è infatti fare formazione sulle materie prime e sul loro corretto impiego.
DOLCE&SALATO
«L’etica è una forma d’arte che coniuga cultura, qualità e rispetto per il cibo», spiega lo chef Giuseppe Daddio, direttore della scuola Dolce&Salato. «Grazie all’ampia linea di referenze del Gruppo Molini Agugiaro & Figna, è più semplice individuare la gamma giusta per ciascun elaborato, senza tralasciare i valori del gusto, della tradizione. Grazie all’innovazione delle nuove farine, si possono ottenere preparazioni evolute, coerenti con il fattore del gusto contemporaneo». «Della linea Le 5 Stagioni, brand riconosciuto dai più quotati pizzaioli, amiamo sia le farine sia le miscele. In particolare la Oro è protagonista di gran parte delle nostre produzioni, nelle quali è realmente capace di fare la differenza. La ristorazione predilige la gamma Alta Cucina & Farina che, con otto referenze in pratiche confezioni da 2 kg, riesce a coprire tutte le applicazioni in cucina. E poi che dire della linea Le Sinfonie, le cui farine hanno la capacità di rievocare le sette note nella musica, cui se ne aggiunge una per merito di quella per i grandi lievitati (la 60 giorni, ndr)».
SCUOLA GUSTAR
Alla Scuola Gustar di Pistoia la farina è «materia prima imprescindibile» nei corsi professionali organizzati ed è considerata come una delle componenti assolute della tradizione alimentare italiana e internazionale. Anna Giordani, Showroom and Purchasing Manager di Distribuzione Materie Prime spiega: «Il tema delle farine e il loro corretto utilizzo nei vari ambiti professionali è tra i più incisivi per la Scuola Gustar. Essa si prefigge da sempre lo scopo di formare e istruire in campo merceologico i propri allievi e professionisti del settore, che trovano anche un valido supporto aziendale e commerciale in DMP Distribuzione Materie Prime». La straordinaria importanza di questo ingrediente accomuna, nei vari ambiti, tutte le discipline insegnate presso la scuola di Pistoia che spaziano dal settore cucina, ristorazione, pasticceria, panificazione e pizzeria. «Stiamo dando sempre più spazio alla possibilità dei nostri corsisti di mettere le “mani in pasta”. Riteniamo che sia fondamentale per cogliere le differenze tra le tante tipologie di farine e scegliere la più adatta in relazione alle varie esigenze».
CENTRO FORMAZIONE ITALENTI
Diana Jilova, responsabile del Centro di formazione iTalenti di Rimini, illustra quali sono i nuovi trend nella formazione. «Questo momento di crisi ha fatto comprendere agli artigiani l’importanza della formazione e dell’adeguamento alle nuove tendenze del mercato per rispondere agli odierni stili di vita». Tra le referenze di Agugiaro & Figna, la scuola sottolinea di prediligere la farina Lievitati e la farina Croissant della linea Le Sinfonie. «La prima – conclude Diana Jilova –, la preferiamo per le sue caratteristiche di elasticità e forza, e viene scelta dai nostri clienti per creare prodotti molto ricchi e ben sviluppati, che hanno una freschezza prolungata. La seconda, invece, grazie alla sua estensibilità, è la preferita per la sua capacità di donare al prodotto finito sviluppo e friabilità».
SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA
All’ICIF, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, la farina viene prima spiegata e raccontata a livello teorico per far capire agli studenti le differenti tipologie, le forze, i cereali. Poi si passa alla pratica. «Utilizziamo la farina praticamente in tutti i corsi – spiega Massimiliano Careri, chef e istruttore ICIF –, dai nostri master ai corsi più specifici sulla panificazione, pasticceria e Arte Bianca. Dalla pasta fresca fino al pane e ai dolci, la farina è uno degli ingredienti cardine della maggior parte delle ricette della cultura italiana». Quale sarà l’evoluzione dell’Arte Bianca e l’utilizzo della farina in futuro, lo spiega lo stesso Careri: «Ci sarà sempre più un’attenzione agli ingredienti naturali, all’utilizzo del 100% della materia prima e alla riduzione degli sprechi. Il futuro è un ritorno alle origini».