a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Per la ganache e la glassatura
Miele di castagno 155 g
Yellow cream per praline 250 g
Acqua 55 g
Copertura fondente 38/40 350g
Copertura fondente 71% cacao 190 g
Copertura fondente 71% cacao 1000 g
Scaldate il miele e l’acqua a 35°C, quindi unite le coperture fuse e per ultimo la yellow cream per praline. Versate nei quadri con pellicola a contatto, lasciate cristallizzare per 12 ore, tagliate e glassate con cioccolato fondente temperato.
Yellow cream per praline
Tuorlo d’uovo pastorizzato 140 g
Albume pastorizzato 75 g
Olio d’oliva extravergine 785 g
Frullate i tuorli d’uovo con l’albume quindi versate a filo l’olio d’oliva extravergine ed emulsionate il tutto con un mixer a immersione.