Fabio Longhin ci presenta Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (Va), fondata dai suoi genitori. Gusti ricercati, materie prime di qualità e le giuste attrezzature in laboratorio sono alla base di questo storico locale, fra tradizione e innovazione
«Sono nato nel 1978 e mi piace definirmi “il secondogenito”. La vera primogenita dei miei genitori è la pasticceria». Così scherza Fabio Longhin, oggi pasticcere e titolare della storica Pasticceria Chiara. «La nostra pasticceria – racconta – è tradizione e innovazione, passione, voglia di fare e sperimentare. Abbiamo prodotti tipici, come i “sassi di Olgiate”, o di nostra produzione, come creme spalmabili, tavolette di cioccolato o altre dolci idee regalo. Ma credo che la gente venga da noi soprattutto per la nostra idea di pasticceria. Riconosce la ricerca della materia prima e il valore che diamo a tutta la filiera, scegliendo tutti ingredienti con un’identità, una storia. Ci teniamo al fatto che i nostri clienti vivano un’esperienza all’interno del nostro locale. Per questo sperimentiamo sempre nuove preparazioni».
IL LABORATORIO
Ma Pasticceria Chiara è innovazione non solo nella varietà che offre: anche il laboratorio è all’avanguardia. Da qualche mese è stato infatti inserito il nuovo iCombi Pro di Rational. «Devo ammettere che all’inizio ero un po’ titubante, perché è un sistema di cottura molto diverso rispetto a quello a cui eravamo abituati – spiega Longhin –. Però ci siamo subito resi conto che iCombi Pro è un sistema performante, flessibile, veloce nelle cotture. Garantisce alta qualità del prodotto finito e soprattutto costanza nella qualità. Se prima era difficile avere risultati ripetibili e costanti ogni giorno, adesso abbiamo la certezza che sarà così perché, una volta impostato il programma di cottura o il risultato desiderato, iCombi Pro sa esattamente cosa fare e lo fa in autonomia, indipendentemente dal fatto che a utilizzarlo sia un operatore esperto o un apprendista, che si cuocia a pieno o a mezzo carico». Cottura dei lievitati, croissant e biscotti, cottura al vapore o in vasocottura delle verdure, preparazione di carne, pesce o finger food. Tutto viene preparato in iCombi Pro. «Un’altra cosa della quale non potrei più fare a meno di questo forno professionale è la pulizia iCare System. Abbiamo sempre il forno brillante e senza odori: a fine servizio è impeccabile».