di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Dosi per due tortiere da 20 cm di diametro
Massa Russa
Burro 150 g
Zucchero a velo 150 g
Tuorli d’uovo 100 g
Mandorle in polvere 200 g
Farina 00 W 210-230 g 50 g
Albumi 150 g
Vaniglia in bacche 0,25 n
Limone verde 0,25 n
Montate il burro con lo zucchero a velo. Inserite i tuorli freddi a filo. Contemporaneamente, montate lo zucchero con l’albume. Unite delicatamente le due masse insieme alle polveri.
Montaggio
Stendete la pasta sfoglia (400 g = 200 g x 2) a 2 mm di spessore facendo in modo che esca di 2 cm dal bordo della tortiera. Inserite la massa russa formando una cupola verso il centro. Disponete le mandorle grezze e realizzate delle merlettature con la pasta sfoglia, tirando lateralmente la pasta in modo da renderla sottile. Utilizzate la pasta ben fredda. A cottura ultimata caramellate i bordi di sfoglia.