Cosa succede quando un ricercatore abituato a studiare i meccanismi della vita entra in un laboratorio di pasticceria? Per Fred Csibi-Levin significa continuare, in fondo, a fare ciò che ha sempre fatto: osservare, sperimentare e soprattutto chiedersi perché. Francese naturalizzato americano, con un dottorato in biologia cellulare, un passato nella ricerca ad Harvard e nell’industria farmaceutica, Csibi-Levin ha trovato nell’alta pasticceria un nuovo campo d’indagine, dove precisione scientifica e creatività possono convivere nello stesso dessert.
«Ho da sempre una insaziabile curiosità dei “perché” e “come” delle cose e in pasticceria ho trovato le risposte scientifiche che cercavo», racconta. Una curiosità che, circa sei anni fa, lo ha portato dalla scienza alla formazione professionale e poi al mondo dei macaron, diventati la sua prima vera ossessione e anche l’origine del soprannome “Doc Macaron”. Da allora il suo percorso si è allargato: oggi è chef instructor, consulente internazionale e autore, impegnato a rendere comprensibili e replicabili anche le preparazioni più tecniche.
Qual è stata la scintilla che ti ha portato alla pasticceria?
«Quello che mi ha fatto avvicinare al mondo della pasticceria è stata la scienza che sta dietro le ricette: il rigore e la scoperta di un’arte che alla base ha una delle cose più rigorose che ci siano». A differenza della cucina, spiega Csibi-Levin, in pasticceria proporzioni, temperature e tempi lasciano poco spazio all’improvvisazione. È proprio questa precisione ad averlo conquistato, permettendogli contemporaneamente di scoprire «un lato artistico che non sapevo di avere».
Oggi il suo laboratorio di ricerca ideale non ha però un unico oggetto di studio. Csibi-Levin procede per quelle che definisce “ossessioni del momento”: dalla sfogliatura del croissant alla pasticceria francese plant-based, passando per dessert al piatto, pane, cioccolato e trompe-l’œil. Il filo conduttore rimane lo stesso: comprendere la tecnica per riuscire poi a renderla accessibile. Anche quando significa adattare una ricetta professionale da bakery affinché possa essere realizzata a casa, con strumenti semplici, senza rinunciare alla qualità.
Come sta evolvendo la pasticceria?
Secondo Csibi-Levin, il settore sta andando verso dessert meno dolci, più equilibrati e maggiormente attenti anche agli aspetti nutrizionali. Ma al di là delle tendenze, il suo consiglio a chi si avvicina alla professione parte ancora una volta dalla conoscenza: studiare le basi, mantenere viva la curiosità, sperimentare e soprattutto esercitarsi con pazienza. Solo dopo aver compreso le regole, infatti, diventa possibile trovare una propria voce.
È lo stesso principio che attraversa anche la sua attività didattica e i suoi libri. Dopo Mastering Macaron, dedicato a uno dei prodotti più tecnici e imprevedibili della pasticceria francese, Csibi-Levin torna con Pâtisserie Extraordinaire, un viaggio nei dessert iperrealistici e nel trompe-l’œil che affronta temperature, gelificanti, bilanciamenti e costruzione del dolce attraverso oltre 220 fotografie.
«Nelle mie giornate innovo, sperimento e cerco di creare una pasticceria che sia accessibile e replicabile da tutti». Una dichiarazione che sintetizza bene il suo approccio: partire dalla scienza non per complicare il dolce, ma per comprenderlo abbastanza da renderlo possibile.
Scopri il dolce di Fred Csibi-Levin e la sua ricetta: un incontro tra precisione scientifica, tecnica e creatività.
