Non è solo una questione di tecnica e lievitazione, ma di identità nazionale. Durante La Notte dei Maestri, svoltasi il 20 luglio a Parma, Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre, ha lanciato un messaggio chiaro: “il Panettone artigianale ha bisogno di una protezione legale più forte e al passo con i tempi”.
Fondata nel 2020, l’Accademia ha vissuto sei anni di crescita esponenziale. “Abbiamo aperto una scuola, una sezione giovani, un mondiale… abbiamo fatto tante cose di cui siamo profondamente orgogliosi bruciando anche le tappe” ha dichiarato Gatti, sottolineando come l’esperienza dei maestri coinvolti sia stata la chiave per ottenere risultati di portata internazionale in così breve tempo.
La sfida di ottobre: un nuovo disciplinare per il Panettone
Il momento della verità potrebbe essere la Convention di ottobre, un evento che si preannuncia politico oltre che tecnico, dove è prevista la partecipazione di figure istituzionali di rilievo.
Al centro del dibattito ci sarà il superamento delle attuali regole. “Il disciplinare ormai comincia a essere in una certa età, dal 2007 circa – racconta Gatti – e ha bisogno di essere ritoccato perché i prodotti sono cambiati, la filosofia è cambiata, le esigenze sono cambiate e il Panettone va tutelato”. L’obiettivo è arrivare a una vera e propria denominazione che protegga il dolce simbolo dell’Italia nel mondo: “Ritengo che sia il momento di agire con le nostre forze non soltanto lavorative, ma anche con le istituzioni. Ci devono ascoltare”.
Verso il World Championship 2027
Mentre la diplomazia lavora, la competizione non si ferma. L’Accademia sta già scaldando i motori per il Panettone World Championship 2027. Le selezioni per la squadra italiana, aperte a tutti i pasticcieri maggiorenni, si sono chiuse a giugno e l’obiettivo è chiarissimo: formare un team vincente e competitivo.
Gatti, che ha guidato l’Italia al successo come capitano in una precedente edizione, ricorda con emozione quella vittoria: “A Milano noi andavamo per vincere e così è stato. Eravamo sicuri e ce l’abbiamo fatta“. Quello stesso spirito di determinazione è ciò che oggi vuole trasmettere ai giovani che affollano la scuola dell’Accademia.
Nonostante i premi e i riconoscimenti (dal Gambero Rosso ai titoli mondiali), per Gatti la missione principale rimane l’entusiasmo. “Essere pasticcieri penso che sia il mestiere più bello al mondo”, conclude il Presidente, con la speranza che la passione per il lievito madre continui a lievitare nelle mani delle nuove generazioni di maestri.