Le creme vegetali stanno vivendo una nuova stagione. Non più semplici alternative alla panna tradizionale, ma ingredienti tecnici capaci di garantire stabilità, precisione nelle decorazioni, facilità di lavorazione e costanza di risultato. Un’evoluzione che trova espressione nelle nuove Precisa ed Easycrem di Braims. Barbara Lanzoni, Category Director Fats, Oils & Coatings Solutions, spiega come cambiano le esigenze del laboratorio e quali innovazioni guidano oggi lo sviluppo di questa categoria.
Le creme vegetali hanno conquistato un ruolo sempre più importante nei laboratori artigianali. Quali fattori hanno guidato questa evoluzione?
Le creme, sia di origine animale sia vegetale, rappresentano un elemento fondamentale nelle applicazioni professionali di pasticceria e ristorazione, dove prestazioni di montata, stabilità e resa estetica sono determinanti. In particolare, le soluzioni vegetali si sono evolute molto negli ultimi anni grazie alla loro versatilità e alla capacità di adattarsi a diverse condizioni di utilizzo. Oggi il professionista ricerca ingredienti che garantiscano prestazioni costanti, facilità di gestione e risultati affidabili nel tempo. Per questo la crema vegetale è diventata sempre più presente nei laboratori, non solo per esigenze nutrizionali o di inclusività, ma soprattutto per il valore tecnico che è in grado di offrire.
Quali sono oggi le caratteristiche che un professionista si aspetta da una crema ad alte prestazioni?
Oggi non basta ottenere una buona montata. Il professionista cerca un prodotto che mantenga nel tempo le proprie caratteristiche strutturali ed estetiche. Stabilità, definizione decorativa, tenuta e facilità di lavorazione sono elementi fondamentali. Una crema professionale deve garantire volume, consistenza e affidabilità sia durante la lavorazione sia nelle fasi successive di conservazione e servizio, preservando la qualità del prodotto finito lungo tutta la sua shelf life.
Lo sviluppo di una crema vegetale moderna è quindi una sfida molto più complessa rispetto al passato?
Assolutamente sì. Le soluzioni vegetali richiedono un attento bilanciamento formulativo per garantire prestazioni costanti nel tempo, soprattutto in termini di stabilità, struttura e mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Nel caso delle nostre più recenti formulazioni abbiamo lavorato a una vera e propria riprogettazione della struttura del prodotto, con l’obiettivo di ottenere elevate performance in fase di montata, un’eccellente definizione decorativa e una superiore capacità di mantenere la struttura nel tempo.
Quali sono i fenomeni critici che una crema professionale deve riuscire a controllare?
L’innovazione non riguarda soltanto la capacità di montare correttamente il prodotto, ma soprattutto il mantenimento nel tempo dell’integrità della decorazione, della texture desiderata e dell’aspetto estetico. È importante ridurre fenomeni indesiderati come la separazione della fase liquida, la perdita di definizione delle decorazioni e la formazione di crepe superficiali in abbattimento. L’obiettivo è preservare volume, consistenza e stabilità sia in condizioni di refrigerazione sia a temperatura ambiente, garantendo al professionista un risultato costante e affidabile.
Oggi il mercato richiede ingredienti sempre più inclusivi. Quanto pesa questo aspetto nello sviluppo di nuovi prodotti?
L’inclusività rappresenta certamente un elemento importante, ma deve sempre essere accompagnata da elevate performance tecniche e qualitative. Il professionista sceglie un ingrediente perché gli consente di lavorare meglio e di ottenere risultati costanti. L’assenza di lattosio e glutine amplia le opportunità di utilizzo e permette di rispondere a esigenze di consumo sempre più diffuse, ma il vero valore aggiunto resta la capacità del prodotto di garantire affidabilità, qualità e semplicità di gestione.
Guardando al futuro, come immagina l’evoluzione di questa categoria?
Vediamo una crescente attenzione verso prodotti sempre più specializzati, capaci di coniugare performance tecniche, qualità sensoriale e semplicità d’impiego. La ricerca continuerà a concentrarsi sul miglioramento della stabilità, della lavorabilità e del profilo organolettico, con l’obiettivo di offrire al professionista ingredienti sempre più affidabili e in linea con le esigenze del mercato contemporaneo.