L’evoluzione dei grandi lievitati non conosce più confini stagionali. Il panettone d’estate si conferma protagonista assoluto della scena contemporanea, come dimostra la partnership tra HostMilano e l’undicesima edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, in programma il 20 luglio a Parma. Questo evento, promosso dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, vedrà oltre 50 esperti confrontarsi su un prodotto che sta trasformando il bakery grazie a ingredienti freschi, nuove tecnologie e una visione di mercato globale.
Il mercato internazionale dei lievitati
La destagionalizzazione del panettone è oggi una realtà economica consolidata. Insieme al pandoro, il comparto vale oltre 90 mila tonnellate di produzione per un valore che supera i 596 milioni di euro. Secondo i dati di Unione Italiana Food, l’export ha raggiunto le 13.468 tonnellate, con mercati chiave come Francia, Germania e Stati Uniti. L’Italia si conferma il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno, con un valore complessivo di 4,09 miliardi di dollari. In questo contesto, versioni estive e salate permettono alle aziende di presidiare gli scaffali e le vetrine artigianali durante tutto l’anno, rispondendo a una domanda internazionale sempre più attenta alla qualità del Made in Italy.
Tecnologia e automazione nel bakery
Il futuro dell’arte bianca passa per l’innovazione tecnica. A HostMilano 2027, le direttrici principali saranno l’automazione e l’intelligenza artificiale. Il mercato mondiale delle attrezzature per la panificazione è destinato a crescere fino a 15,55 miliardi di dollari entro il 2030. Le nuove tecnologie, come le impastatrici a bracci tuffanti che evitano il surriscaldamento e i sistemi di confezionamento in atmosfera modificata, permettono di mantenere intatta la sofficità del grande lievitato. L’integrazione della catena del freddo consente inoltre una programmazione più efficiente dei laboratori, lasciando ai Maestri più spazio per la creatività e la sperimentazione.
Ricerca e nuove identità di prodotto
Innovare il panettone significa ripensarne la forma e gli ingredienti. Maestri come Mario Bacilieri suggeriscono l’uso di frutti estivi come pesca, ananas e mango, proponendo formati diversi come trecce o ciambelle per differenziare la percezione del consumatore. La ricerca si sposta anche verso l’ambito nutrizionale: Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia, sottolinea lo sviluppo di panettoni proteici e a ridotto contenuto di zuccheri. L’uso di grani antichi e farine integrali completa un quadro in cui il lievitato, sia dolce che salato, diventa un alimento adatto a ogni momento della giornata, dalle colazioni agli aperitivi gourmet.
Verso HostMilano 2027
Tutta la filiera dell’arte bianca si darà appuntamento a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027 per la 45ma edizione di HostMilano. La manifestazione si conferma un hub strategico dove i leader dell’innovazione, i buyer internazionali e i professionisti del fuoricasa possono scoprire in anteprima i nuovi format del punto vendita e le tecnologie più avanzate. Attraverso un palinsesto ricco di competizioni e momenti di formazione, HostMilano continuerà a intercettare le trasformazioni del mercato per tradurle in concrete opportunità di business per il settore bakery.