Costruire una filiera che non si limiti alla produzione agricola, ma accompagni la
materia prima fino alle sue applicazioni professionali. È questa la logica alla base
della collaborazione tra Agrimontana e Cascina Baronina, che ha portato allo
sviluppo di una nuova referenza di Nocciola Tonda Gentile Trilobata certificata
Nocciola Piemonte IGP, coltivata nel Monferrato. Un percorso che coinvolge ogni
fase della lavorazione, dalla coltivazione alla trasformazione, fino al prodotto finito. A
dimostrarlo è anche Nocciola Acqua e Sale, il gusto realizzato da Terra Gelato e
presentato lo scorso giugno da Eataly Milano in occasione del lancio del progetto.
Una filiera costruita insieme
Per Agrimontana, la collaborazione con Cascina Baronina rappresenta la naturale
evoluzione di una filosofia perseguita da oltre cinquant’anni: instaurare rapporti diretti
con i produttori per costruire insieme filiere dedicate e sviluppare materie prime
capaci di esprimere al meglio il proprio potenziale nelle applicazioni professionali.
“Da sempre il nostro modo di operare si basa sulla ricerca di fornitori in grado di
offrirci prodotti rari, di estrema qualità, ottenuti attraverso processi etici e accurati –
spiega Chiara Bardini, General Manager di Agrimontana –. Accanto agli investimenti
in tecnologia, il nostro obiettivo resta la valorizzazione delle materie prime: non solo
selezione accurata, ma sviluppo di una visione comune che dal frutto arriva a
progettare le sue declinazioni e applicazioni”.
Una filosofia che caratterizza l’azienda fin dalle sue origini. “Agrimontana lavora da oltre cinquant’anni seguendo il principio della naturalità, uno dei valori ai quali non
abbiamo mai derogato – hanno sottolineato dall’azienda durante la presentazione
del progetto a Eataly Milano –. Siamo nati in un periodo in cui l’industria faceva largo
uso della chimica e abbiamo scelto una strada diversa: lavorare direttamente con chi
produce per selezionare la frutta e i marroni che trasformiamo, intervenendo il meno
possibile affinché conservino gusto, profumi e identità”.
Una scommessa agricola nel Monferrato
Cascina Baronina è l’azienda agricola della famiglia De Angelis nata dal recupero di
un cascinale di fine Ottocento a Roncaglia, in provincia di Alessandria. Accanto ai
vigneti storici del Monferrato, la famiglia ha scelto di investire nella corilicoltura,
dando vita in pochi anni a una realtà specializzata nella coltivazione della Nocciola
Tonda Gentile Trilobata IGP. Oggi i circa trenta ettari di noccioleti producono oltre
seicento quintali annui, interamente conferiti ad Agrimontana.
Ogni pianta viene seguita singolarmente, con un’attenta gestione dell’irrigazione e degli impianti, privilegiando la qualità del frutto rispetto alla produttività. “Abbiamo fortemente voluto questa collaborazione perché abbiamo riconosciuto in Agrimontana una sensibilità
autentica nella valorizzazione di un prodotto d’eccellenza come il nostro”, spiegano
dalla famiglia De Angelis. La collaborazione non si esaurisce nella fornitura della
materia prima. Insieme sono già state sviluppate le prime referenze dedicate –
nocciola intera tostata, granella, pasta pura e crema spalmabile – mentre il lavoro
prosegue con nuove applicazioni pensate per il mondo professionale. Un percorso
condiviso nel quale produzione agricola e trasformazione procedono in modo
integrato.
Quando la materia guida la ricetta
Questa collaborazione trova una concreta applicazione anche nel mondo della
gelateria. Terra Gelato, insegna insignita dei Tre Coni del Gambero Rosso con
quattro punti vendita a Milano e uno a Roma, ha infatti scelto la pasta pura
ottenuta dalle nocciole di Cascina Baronina per realizzare Nocciola Acqua e Sale, un
gusto inedito che valorizza le caratteristiche aromatiche della nuova referenza.
“Lavoriamo con Agrimontana perché non è un semplice intermediario che compra e
vende, ma un’azienda che parte dalla ricerca delle materie prime e costruisce
insieme ai produttori un percorso di qualità – racconta Gianfranco Sampò, founder di
Terra Gelato –. Nel nostro laboratorio adottiamo un metodo altrettanto orientato alla
valorizzazione dell’ingrediente: ogni ricetta nasce dalla materia prima caratterizzante
e viene sviluppata sulle sue specifiche caratteristiche. Prima ne analizziamo
zuccheri, grassi, proteine e fibre, poi costruiamo il gelato sulle sue caratteristiche. È
così che riusciamo, ad esempio, a utilizzare circa il 14% di zuccheri aggiunti, contro
una media del settore che supera spesso il 20%”. Nel gusto Nocciola Acqua e Sale,
la pasta pura di nocciola è quindi protagonista di un gelato vegano a base acqua,
completato da una stracciatella di albicocche Agrimontana e da nocciole pralinate.
“Volevamo che nulla coprisse il gusto della nocciola – spiega il maestro gelatiere
Massimo Grosso –. L’albicocca ne bilancia naturalmente la dolcezza, mentre il sale
contribuisce a esaltarne la complessità aromatica“.
La biodiversità come ingrediente
Secondo Sampò, questo progetto interpreta una delle principali evoluzioni della
gelateria contemporanea: recuperare varietà locali e produzioni identitarie per
costruire gusti sempre più legati ai territori. “Il vero trend oggi è recuperare le storie
dei territori. Sempre più colleghi stanno cercando varietà antiche, piccoli produttori e
materie prime che abbiano una precisa identità. Non basta parlare di biodiversità:
bisogna trasformarla in ricette capaci di raccontare un luogo” dichiara l’imprenditore.
Una ricerca che convive con la riscoperta delle preparazioni tradizionali e con una crescente contaminazione con il mondo della cucina, attraverso gusti salati e nuove
modalità di degustazione. La collaborazione tra Agrimontana, Cascina Baronina e
Terra Gelato dimostra, quindi, come questo approccio possa tradursi in un progetto
concreto, nel quale la materia prima viene seguita lungo tutto il suo percorso, dalla
coltivazione fino al prodotto finito, valorizzando competenze diverse ma unite dalla
stessa idea di qualità.