Dopo il successo della precedente edizione, nella quale Irene ha intrapreso con Petra Molino Quaglia un viaggio esperienziale e mani in pasta attraverso il mondo della panificazione, ecco che si inaugura una nuova ricca stagione dedicata ai pani farciti.
La rivoluzione silenziosa del mondo della panificazione continua, dove il ritorno alla terra e ai valori si fa sempre più sentire. E chi se non la secolare famiglia di mugnai in collaborazione con Dolcesalato poteva continuare questo viaggio con le nuove generazioni di panificatori, per un futuro della professione dell’arte bianca tutto da scoprire.
Il Diario di Petra: una nuova stagione
Aprile 2026,
Come poteva la prima uscita di questa nuova serie sui pani farciti non riguardare uno dei panini emblema dell’infanzia di qualsiasi bambino veneto: la mantovana. Sono nata a Padova e per la mia famiglia era quasi un rito sacro il picnic in montagna, seduti all’ombra dei boschi dell’altopiano dei Sette Comuni a mangiare mantovane farcite con asiago, soppressa e salame. Nulla di più semplice.
La mantovana è un pane denso, sostanzioso, per nulla alveolato, molto veloce nella sua realizzazione, a lievito di birra e bassissima idratazione, attorno al 48%. Normalmente viene preparato con farine di grano tenero, ma ho voluto sperimentare utilizzando una buona percentuale di semola di grano duro Russello
(La Carta dei Grani di Petra), un grano siciliano a basso contenuto di glutine ed estremamente ricco di sapore, con note calde e sentori di frutta secca. Il suo utilizzo è anche una sorta di provocazione. Al sud c’è chi dice che un tipo di pane così “pieno” non sia adatto ad essere farcito. E sì, sono d’accordo che non sia un pane “semplice”, ma credo che proprio questa sia la sua forza: non si limita ad accompagnare il ripieno, ma lo sostiene e lo valorizza.
Il mio amore per la montagna è rimasto, anzi è cresciuto a dismisura. Al contrario, quello per i salumi è scomparso. Da diversi anni sono infatti vegetariana ed ecco che quindi ho deciso di farcire questa mantovana con un ripieno non ordinario: alla base un pesto di noci, dell’immancabile asiago fresco e del radicchio rosso di Treviso glassato al miele e aceto balsamico.
L’incontro tra il grano siciliano e la tradizione veneta è un ponte tra memorie, mentre la farcitura dimostra che si può raccontare il territorio in modo autentico e ricco anche senza carne. Perché la tradizione, se vuole restare viva, deve sapersi trasformare, accogliere il nuovo e a parlare al presente, senza perdere la propria anima.
Ci leggiamo presto, Irene.