La pastiera è il dolce simbolo della pasticceria napoletana, una specialità del periodo di Pasqua. Un’autentica delizia, a base di pasta frolla, grano, ricotta, canditi e aromi. Un dolce che all’apparenza può sembrare di facile realizzazione ma che, in realtà, richiede tecnica e manualità da parte del pasticcere professionista.
Pastiera Napoletana, come preparare la pasta frolla
La pasta frolla è l’involucro per il ripieno. Se in passato, per preparare la pasta frolla i pasticceri utilizzavano lo strutto, oggi, preferiscono il burro: “Utilizzando lo strutto la frolla ottiene una plasticità maggiore – spiega il Maestro AMPI e Miglior Pastry Chef Gambero Rosso 2022 Tommaso Foglia – ma a livello organolettico, realizzarla con il burro vuole dire ottenere una frolla di qualità superiore”.
È sempre consigliabile realizzare la pasta frolla per la pastiera napoletana un giorno prima, così da amalgamare bene tutti gli ingredienti, e in modo tale da garantire la giusta idratazione alla farina.
La farina ideale per preparare la pasta frolla per la pastiera napoletana deve essere di tipo 0 o 00, con bassa forza perché la frolla per mantenere la sua friabilità non deve sviluppare glutine. Per questo motivo, inoltre, è opportuno impastarla poco: così da evitare che l’acqua, nel momento in cui va a interagire con la farina, sviluppi glutine.
La temperatura di burro e uova deve essere a temperatura ambiente: “Se utilizzassimo uova fredde di frigo farebbero fatica ad essere assorbite all’interno della frolla – continua Foglia – è sempre buona norma utilizzarle a temperatura ambiente”. Così come deve essere a temperatura ambiente il burro: “se utilizziamo il burro a temperatura frigo, impiegherebbe molto tempo ad integrarsi nell’impasto e questo rallenterebbe il tempo di impastamento”.
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La doppia cottura del grano
Il grano è l’ingrediente principale della pastiera napoletana. “Sono solito ricuocere il grano nel latte, in modo tale da renderlo maggiormente morbido, così da non risultare fastidioso al morso. Ed è in questa fase che inizio ad aromatizzare il ripieno perché vi verso già gli aromi”.
Quale ricotta utilizzare
Un altro ingrediente fondamentale è la ricotta. “Faccio un mix di ricotta di bufala e vaccina. La ricotta di bufala dona alla pastiera una cremosità particolarmente spiccata mentre quella vaccina è più neutra. In questo modo si ottiene un prodotto leggero. La lascio scolare bene, ma non la setaccio e la frullo nel mixer con una parte di zucchero. Questo mi permette di evitare il lavoro manuale di setacciarla e mi consente di ottenere un prodotto emulsionato, liscio e leggero”.
Come evitare che le strisce in superficie affondino
Le strisce affondano se si fa un ripieno troppo morbido: “Una volta fatto il ripieno, farcisco la pastiera e prima di mettere le strisce, la metto per circa 30 minuti/1 ora in frigorifero. Facendo questo passaggio, la farcitura della pastiera napoletana si rassoda e fa in modo che le strisce non affondino. Però, di norma, se si fa un buon ripieno, non hai questo problema. Il problema si presenta se fai un ripieno troppo liquido”.
La cottura della Pastiera Napoletana
La succulenza della pastiera è data dalla ricetta, dall’esecuzione, ma anche dalla cottura. Se la cottura avviene in modo violento si rischia di ottenere una pastiera bruciacchiata intorno e molto cruda al centro. Invece, la pastiera napoletana richiede una cottura dolce e omogena, in modo che il calore arrivi fino al cuore.
I sei consigli di Tommaso Foglia per una pastiera napoletana perfetta
- Prepara la pasta frolla il giorno prima di farcirla con il ripieno
- Per la frolla, utilizza una farina di tipo 0 o 00, di forza debole
- Utilizza burro e uova a temperatura ambiente
- Evita di montare troppo le uova. In questo modo eviti di avere una pastiera crepata in superficie
- Stendi la frolla con il mattarello ad un’altezza di 1-2 cm circa e lasciala riposare in frigorifero una notte. In questo modo, il freddo arriva prima al cuore del prodotto
- Cuocila nel forno ventilato a 180° per circa 40-45 minuti
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