Il desiderio di fare questo mestiere e una dote innata accompagnano Luca Montersino fin da bambino, lo portano all’alberghiero di Pinerolo e a fare incredibili esperienze in tutti i settori del food. A soli 21 anni dirige la cucina e la pasticceria dell’hotel Miramonti di Cogne, al comando di una brigata di otto cuochi. L’esperienza decisiva arriva con la chiamata dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dove ricopre il ruolo di Direttore 2000 al 2004: è la svolta verso l’insegnamento e la consulenza, e apre alle importanti e fruttuose collaborazioni con editori e televisioni. Nel 2005 sceglie di dedicarsi a una pasticceria sana, naturale e soprattutto buona per tutti: nasce il marchio Golosi di salute®, con il primo punto vendita ad Alba, che diventa internazionale grazie alla collaborazione con Eataly. Continuando il suo percorso di ricerca con determinazione, lavora da sempre costantemente per creare ingredienti e soluzioni da zero: Risolì oppure l’ovo non-ovo, o ancora Roll Slice, un nuovo prodotto che diventerà un progetto di franchising. Dal 2020 si è trasferito nella Repubblica di San Marino con Romina Imbrescia, sua socia e compagna, per un nuovo percorso personale e professionale, sempre all’insegna della coerenza.
D: Luca, cosa ti contraddistingue professionalmente?
R: Il metodo di insegnamento: cerco sempre di dare il massimo, pensando a chi è davanti a me, partendo da zero e senza dare nulla per scontato. Organizzo ogni corso con molta cura, anche le cose che faccio da una vita. Mi dicono che quella dell’insegnamento è una mia dote: in realtà, credetemi, è solo che mi preparo. Insegnare è un mestiere a tutti gli effetti.
D: Come sei arrivato a San Marino?
R: Si è trattato di una scelta di vita. Avevo una produzione importante e una trentina di dipendenti: le mie giornate trascorrevano tra banche, commercialisti, avvocati, gestione del personale e pratiche amministrative: non mi piaceva. Mi sono confrontato con Romina, le ho detto che volevo tornare in laboratorio… Ed è arrivata una chiamata da San Marino. Qui abbiamo aperto la prima web school professionale e abbiamo una piccola produzione, con alcuni giorni di apertura al pubblico.
D: Collabori con qualche azienda?
R: Sono Ambassador del brand Caffè Filicori Zecchini. Collaboro con diverse aziende, tra cui Esmach e Polin. Inoltre, ho creato una mia linea di ingredienti che si chiama Luca Montersino Professional Collection, che propone ingredienti tecnici, come inulina e gelatina in polvere, sia per gli amatori che per i professionisti.
D: Come sta evolvendo la pasticceria salutistica?
R: Ho iniziato vent’anni fa a parlarne, in anticipo sui tempi, ma oggi il mercato è pronto e c’è richiesta. Si può affrontare bene l’argomento, con materie prime, attrezzature e conoscenze sempre più evolute. Siamo arrivati a un buon livello nel senza glutine e nel senza latte. L’ostacolo è la pigrizia, ma la voglia c’è: quando mi chiamano per un corso o una consulenza, sono tutti entusiasti, poi si accorgono che non è proprio una passeggiata. Se prima avevi una sola farina, ora ne devi avere diverse. Se prima avevi lo zucchero, ora devi tenere agave, inulina, fibre. E inoltre le attrezzature e gli spazi vanno sanificati per evitare contaminazioni. I giovani sono senza dubbio più pronti a questo tipo di pasticceria.
D: Quali progetti hai nel cassetto?
R: Un mio prossimo libro, che sarà dedicato alla pasticceria senza lattosio. E il nuovo format lanciato all’Eurochocolate di Perugia, che ho deciso di sviluppare con la formula del franchising: Slice Roll. Si tratta di una formula innovativa e versatile per il servizio del gelato: grazie a un’apposita taglierina brevettata, il prodotto viene tagliato in fette per essere proposto all’interno di una brioche calda, su stecco o impiattato, ad esempio accompagnato con caffè caldo o panna montata. Il tutto in tempi eccezionalmente rapidi e con una straordinaria possibilità di personalizzazione.
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D: Cosa ti piace e cosa no? Pregi e difetti?
R: Il mio dessert preferito è sicuramente il tiramisù. Mi piace il colore rosso, che ho scelto anche per il mio logo. Amo sia il mare che la montagna, e anche tutte le stagioni dell’anno. Sono permaloso: la verità è che, se qualcuno mi fa un appunto, non mi offendo, ci rimango semplicemente male, ne soffro perché cerco sempre di fare tutto nel miglior modo possibile, ben sapendo che la perfezione non esiste. Tra le cose positive: sono tenace e caparbio, ottimista, nel senso che cerco sempre di trovare la soluzione e di non abbattermi. E poi sono un gran lavoratore, non mi fermo mai e non sono mai stanco: sorrido sempre, perché mi piace veramente quello che faccio!
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