Come per ogni lievitato che si rispetti, anche la buona riuscita del maritozzo rappresenta un vero e proprio banco di prova per i pasticcieri. Soffice e gustoso, proposto nella versione classica dolce con la panna o in quella salata, è uno dei protagonisti della pasticceria. Lievito, latte, uova, farina e olio: bastano pochi e semplici ingredienti per realizzarli che però richiedono un’attenta e meticolosa lavorazione. Il maritozzo, partito da Roma, è oggi un dolce entrato tra le specialità di molti pasticceri e pastry chef italiani che, con la loro creatività, lo propongono in tante e differenti golose reinterpretazioni.
Le tecniche di realizzazione del pastry chef Fabrizio Fiorani
In occasione del Maritozzo Day 2023, abbiamo chiesto al Pastry Chef Fabrizio Fiorani le tecniche di realizzazione che utilizza per proporlo alla propria clientela.
“Il segreto per ottenere un maritozzo a regola d’arte? Il lievitino – spiega il Pastry Chef Fabrizio Fiorani – un pre impasto che permetterà di ottenere un maritozzo super soffice. Farina italiana, biologica con W di 300/320 e proteine del 14-15%. Utilizzare acqua naturale di bottiglia perché è sicuramente meno ricca di calcare rispetto a quella del rubinetto – continua Fiorani – Inoltre, il mio consiglio è di utilizzare latte fresco a temperatura da frigo e uova a temperatura ambiente, in modo tale da implementare la fase di impastamento”.
Tra gli aromi fondamentali nell’idea di maritozzo del Pastry Chef Fiorani: “il baccello di vaniglia e arance siciliane non trattate. Da non utilizzare, invece, vanillina”. Una volta che l’impasto sarà ben lievitato e la maglia glutinica si sarà formata (grazie alla forza meccanica dell’impastatrice, alla forza della farina e dei liquidi) è il momento di aggiungere la parte grassa che per il Pastry Chef Fiorani deve essere: “solo e esclusivamente olio extra vergine d’oliva, da versare a filo”.
Maritozzo Day 2023, differenze tra brioche e il maritozzo romano tradizionale
Per Fiorani “La differenza tra brioche e maritozzo è tutta nella parte grassa: nella brioche utilizziamo burro di latteria, nel maritozzo olio extra vergine d’oliva. Storicamente, nelle campagne romane, non c’erano le mucche, ma tanti ulivi”. Inoltre, sempre in rispetto della tradizione e delle radici storiche: “uvetta, per l’abbondanza di viti, e pinoli, per l’abbondanza di pinete situate a Roma e nell’agro romano”.
Maritozzo cubico, la reinterpretazione del pastry chef Fabrizio Fiorani
Il Pastry Chef reinterpreta il dolce della tradizione laziale dandogli una forma cubica. La scelta degli ingredienti per Fiorani è fondamentale: zucchero italiano da barbabietola a filiera cortissima, farina di media forza 0 non troppo sottile con W 300, lievito di birra secco, uova fresche biologiche, olio di extra vergine di oliva alla vaniglia. Panna fresca a lunga conservazione 35%, senza addensanti e zucchero a velo.
“Ho voluto dare una forma nuova a un dolce che nasce tondo” spiega ancora Fiorani. Il maritozzo cubico non è solo originale, ma si presenta di più facile consumo, pur rimanendo invariato nella sostanza.
Prende forma in un apposito stampo che il Pastry Chef ha acquistato in Giappone e riassume bene la sua filosofia: realizzare dei dolci che si rifacciano alla tradizione dando loro però un’identità eccentrica, originale e di forte impatto visivo.
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