Era una grande occasione di visibilità per la figura del pastry chef, ma alla prova dei fatti è svanita: Guida Michelin ha conferito, per la prima volta in Italia, il premio Passion Dessert (offerto da Molino Dallagiovanna) “ai ristoranti che offrono un’esperienza meritevole di un riconoscimento per l’alta qualità della proposta dei dessert”, come si legge nella motivazione. Otto le insegne premiate all’evento di presentazione che si è tenuto a Brescia: Enoteca Pinchiorri, I Tenerumi, Antica Corona Reale, Fre, La Peca, Arnolfo, Sabatelli e Harry’s Piccolo. Sul palco, e nelle comunicazioni ufficiali, sono comparsi soltanto gli executive chef e non i pastry chef.
Gambero Rosso, spazio ai pasticceri
Una decisione sorprendente e discutibile, quella di Michelin, che è stata rimarcata pochi giorni dopo alla presentazione della guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024 di Gambero Rosso dalla stessa Laura Mantovano, direttore editoriale della guida, la quale ha evidenziato come invece la scelta del Gambero sia, ormai da diversi anni, quella di offrire un’occasione di visibilità ai pasticceri da ristorazione.
Così, sul palco di Palazzo di Varignana – sede della presentazione – sono saliti i sedici vincitori e soltanto uno di questi, Luca Abbadir della Madonnina del Pescatore di Senigallia, era accompagnato dallo chef, Moreno Cedroni, il quale ha peraltro lasciato tutto il proscenio al suo collaboratore storico e responsabile della pasticceria. A dire il vero, sul palcoscenico è salito anche Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta accompagnando Titti Traina, vincitrice del premio, ma in questo caso si può parlare di dinamica familiare più che professionale, perché i due fanno coppia anche nella vita. Inoltre, nella comunicazione, Gambero Rosso ha dato spazio ai nomi dei pastry e non a quelli degli executive.
Oltre ad Abbadir e Traina, i vincitori del premio di migliori pasticceri da ristorazione sono stati Manuel Costardi (Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli), Chiara Patracchini (La Credenza, San Maurizio Canavese), Lucia De Prai (DUO Restaurant, Chiavari), Marco Pinna (Seta by Antonio Guida, Milano), Sara Simionato (Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia), Alessio Billeci (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico), Kevin Fejzullai (Harry’s Piccolo, Trieste), Sara Mazzoli (Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio), Mattia Casabianca (Uliassi, Senigallia), Christian Marasca (Zia, Roma), Luca Villa (Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma), Roberta Merolli (Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach, Capaccio Paestum), Angelica Giannuzzi (Pashà, Conversano) e Fabrizio Fiorani (Duomo, Ragusa).
Dallagiovanna: “Un grande traguardo”
Sabrina Dallagiovanna, anche lei presente sul palco di Brescia in quanto sponsor del premio attribuito da Michelin, ribadisce la propria convinzione nell’aver scelto la partnership con la “Guida Rossa” per aver dato spazio alla pasticceria da ristorazione, e non commenta le polemiche che ne sono seguite. “La ricerca dell’eccellenza – afferma la Sales marketing manager di Molino Dallagiovanna – accomuna l’impegno della Guida Michelin e dei suoi ispettori nell’individuazione dei migliori dessert e il nostro lavoro finalizzato a mettere le migliori farine a disposizione dei professionisti del mondo della ristorazione. Selezioniamo solo le migliori varietà di grani, alcune delle quali provengono da filiera controllata e coltivati su terreni soggetti a rotazione delle colture nel rispetto della salute del suolo, garantendo sempre costanti gli alti standard qualitativi dei chicchi. La condivisione di questi valori, uniti alla creatività dei Pastry Chef e alla volontà di tendere sempre all’eccellenza, ci fa sentire particolarmente vicini alla Guida Michelin con la quale siamo onorati di condividere un nuovo tassello della sua gloriosa storia. Un grande traguardo per noi e per la pasticceria italiana”.
Amato: “La visibilità è stimolo e gratificazione”
“Mi avrebbe fatto piacere vedere sul palco i miei amici e colleghi pastry chef perché la visibilità è uno stimolo e una gratificazione”, commenta Giuseppe Amato, oggi consulente in continuo movimento per l’Italia, che fino a pochi mesi fa era a capo della pasticceria del ristorante tre stelle Michelin di Roma, La Pergola del Waldorf Astoria. Una voce più che autorevole, la sua, anche perché Amato ha conquistato nel 2021 il titolo di miglior pasticcere da ristorazione del mondo dalla prestigiosa associazione Les Grandes Tables du Monde.
E il pastry originario della provincia di Messina e impostosi sulla scena mondiale con i dessert realizzati nella cucina di Beck non nega che sia “importante dare il giusto risalto a chi opera nella pasticceria da ristorazione, dove peraltro è sempre più difficile trovare personale. La Guida Michelin ha fatto un grande passo avanti riconoscendo la professionalità dei pasticceri da ristorazione che mi auguro di vedere sempre più numerosi su questo palco”. E la domanda sorge spontanea: Beck, in caso di premiazione, avrebbe concesso spazio ad Amato? “Credo proprio di sì”, risponde sorridendo il pastry.