Il panettone è uno dei protagonisti della pasticceria del nostro Paese. Simbolo indiscusso delle feste di Natale, è nella Top 10 dei dolci tradizionali preferiti dagli italiani. Di fatti, secondo una ricerca Doxa, oltre il 60% dei consumatori ne acquistano più di uno. Ma come realizzare un panettone artigianale a regola d’arte? È forse una delle più grandi sfide che si trovano a dover affrontare i grandi lievitisti e maestri pasticceri. Il Pastry Chef Gabriele Vannucci spiega ai lettori di Dolcesalato tecniche e segreti di realizzazione del panettone artigianale.
Come gestire al meglio il lievito madre?
Il metodo perfetto non esiste. Ogni pasticciere adotta i propri metodi, magari tramandati. Il lievito madre si gestisce, non si controlla. È un elemento vivo e cambia, muta si trasforma in base a milioni di fattori. Ogni pasticcere sa riconoscere il proprio lievito in base al profumo, al colore, al sapore.
Quali sono le fasi principali nella realizzazione del panettone?
Gestione del lievito madre con rinfreschi precisi e scrupolosi, primo impasto – probabilmente il più importante e complesso -, secondo impasto, puntatura, pirlatura, lievitazione in stampo, cottura e riposo capovolto.
Debole o forte? Qual è la forza ideale che deve avere la farina?
Sicuramente serve una farina adatta a gestire lunghe lievitazioni e alte idratazioni. Ultimamente sto effettuando dei test per utilizzare una farina con un W più basso nel secondo impasto in quanto la lievitazione è più breve e non abbiamo necessità di stimolare il glutine eccessivamente. Un W troppo alto della farina ha la controindicazione di asciugare molto più velocemente il prodotto finito.
Come deve essere l’alveolatura nel panettone e come fare per ottenerla ben uniforme e ben sviluppata?
La moda del momento mi imporrebbe di rispondere giganti, ma da amante di questo prodotto mi sento di dire che non c’è niente di più sbagliato. L’alveolo deve essere medio-piccolo dalla forma oblunga – tipo un piccolo fagiolo – e uniforme. Lo sviluppo dell’alveolatura dipende quasi totalmente dalla gestione del lievito madre, uno sviluppo di alveoli giganti generalmente si ottiene con un lievito madre meno idratato e tendente all’acetico.
Quali gli errori più comuni durante le fasi di realizzazione del panettone?
La fretta, in assoluto, è il nemico numero uno del panettone e del lievito madre. Come detto in precedenza, il lievito madre si gestisce non si controlla. Ogni impasto, ogni lievitazione ha bisogno dei giusti tempi.
Quante ore e a quale temperatura deve cuocere il panettone?
Dipende dalla pezzatura del panettone. Prendiamo ad esempio un panettone da kg alto, ha bisogno di raggiungere la temperatura al cuore di 95 gradi, generalmente impiega circa 55 minuti ad una temperatura di cottura di 175 gradi. Personalmente mi preoccupo più del raggiungimento dei gradi al cuore, piuttosto del tempo.
Quante ore deve rimanere capovolto il panettone?
Anche in questo caso dipende molto dalla pezzatura, come detto precedentemente, preferisco andare a temperatura e non a tempo. Riporto i panettoni in posizione normale quando sono 25’C al cuore, indicativamente 10 ore.
Quando è il momento di infornare il panettone?
Il panettone è pronto per essere infornato quando ha triplicato il suo volume
Che tipo di burro utilizzare per il panettone?
Il decreto ministeriale indica solo la quantità minima di materia grassa butirrica da utilizzare e non indica la tipologia. Personalmente utilizzo un burro italiano ottenuto da panne riposate 72 ore e poi centrifugate.
Quanto dura la lievitazione del panettone?
3 rinfreschi del lievito madre ognuno della durata di 4 ore, dalle 10 alle 12 ore di lievitazione per il primo impasto quindi, 5-7 ore per la lievitazione in pirottino. Complessivamente si superano abbondantemente le 24 ore di lievitazione.
Cosa succede se si lascia lievitare troppo il panettone all’interno del pirottino?
Tecnicamente il lievito andrà a “mangiare” troppi zuccheri e il prodotto tenderà, una volta cotto, ad asciugarsi molto più velocemente. A livello estetico si perderà la classica forma a cupola e si otterrà più una forma a fungo, cioè il panettone tenderà a ricadere sui bordi del pirottino.
In quale modo eseguire la fase di pirlatura?
Esistono svariati modi di pirlare il panettone. C’è chi lo lavora tra le mani senza appoggiarsi al banco e chi usa spatole e raschietti per stringere la palla. Personalmente preferisco usare un raschietto in modo tale da stringere per bene la chiusura sotto, riuscendo così a lisciare bene la superficie. Effettuo doppia pirlatura.
Quali i segreti per realizzare un panettone artigianale perfetto?
Un buon 80% della riuscita di un panettone perfetto sta nella gestione del lievito madre.
Quanto può incidere, in termini di qualità, l’utilizzo di materie prime straniere per la riuscita del panettone?
Ho sempre fatto una scelta etica in pasticceria e, nello specifico, nella realizzazione del panettone. Possiamo tranquillamente dire che il panettone è il prodotto re della pasticceria italiana, invidiato e copiato in tutto il mondo, quindi ho cercato e cerco di utilizzare solo ingredienti e materie prime italiane.