Classe 1990, originario di Nola, in provincia di Napoli, Tommaso Foglia è un talento della pasticceria italiana. La sua è una storia d’amore, passione e determinazione: muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia dove coltiva la passione per i lievitati e per i dolci della tradizione, che oggi declina in versione moderna.
Dopo essersi formato nella cucina bistellata del celebre Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, cresce professionalmente presso i Ristoranti Baby a Roma e Le Sirenuse di Positano, mentre nel 2011 torna nel ruolo di Pastry Chef presso la Maison Iaccarino. Dopo significative esperienze all’estero – Marocco, Emirati Arabi, Francia, Inghilterra, Irlanda – nel 2017 approda al ristorante stella Michelin I Portici di Bologna e nel 2018 è Executive Pastry Chef del San Barbato Resort di Lavello. Il 2022 segna la sua definitiva consacrazione nel mondo della pasticceria: prima vince il trofeo internazionale Café Gourmand e poi viene nominato Miglior Pastry Chef dell’Anno Gambero Rosso.
TF Temporary Store: il primo concept di Tommaso Foglia
Oggi si divide tra consulenze di pasticceria, il suo store di prodotti online e programmi tv dove ricopre il ruolo di giudice nei Talent Show Bake Off Italia – Dolci in Forno e Cake Star – pasticcerie in sfida, insieme a Damiano Carrara ed Ernst Knam in onda su Real Time.
E Sabato 4 novembre inaugura, a Nola, il suo primo Temporary Store, vero e proprio tributo alla sua terra d’origine, che sarà aperto al pubblico per tutto il periodo natalizio.
“La mia è una clientela sia nazionale che internazionale, oltre allo store online che continuerà ad esistere, con questo progetto imprenditoriale ho voluto dare una fisicità a quello che ho fatto negli anni passati – dichiara il miglior Pastry Chef Gambero Rosso Tommaso Foglia. – Ho voluto aprire a Nola, il mio paese di nascita, perché credo molto nelle origini. Potrei dire che è una scelta fatta con il cuore. Questa è la mia filosofia: guardare avanti e al futuro, ma con i piedi ben saldi nelle radici e nelle tradizioni”.
Le proposte dolci e salate del Pastry Chef Tommaso Foglia
L’offerta del TF Temporary Store è ampia e variegata. E, naturalmente, al centro del progetto ci sono i dolci della tradizione napoletana e i grandi lievitati: pastiera, caprese, babà in vaso cottura, soggetti in cioccolato e dragées, creme spalmabili alla nocciola, al pistacchio, alle arachidi, creme senza glutine e senza lattosio.
Nel TF temporary Store, inoltre, Tommaso Foglia propone la propria linea di gustosi e soffici lievitati: “per gli amanti della tradizione, il panettone classico milanese con arancia candita, uvetta e glassato alle mandorle. Per chi, invece, è alla ricerca di gusti ricercati e golosi, il panettone con albicocca pellecchiella, glassa al cioccolato, caramello salato e fava tonka, il panettone gianduia e amarene e quello ai 3 cioccolati fondente, latte e bianco.
Completano la proposta la linea senza lattosio e senza canditi con spalmabili alla nocciola, al pistacchio o al caramello salato: “ho voluto fare un passo verso tutte le persone che sono intolleranti al lattosio per fare in modo che a Natale non restino senza dolce, per una coccola finale”.
Infine, in versione limitata, un soffice e leggero pandoro: “io lo adoro, vuole essere un esperimento per capire come viene percepito dalla clientela e dal mercato” ed il panettone salato. Tutti prodotti privi di conservanti, preparati artigianalmente con una lievitazione lenta e naturale, realizzati esclusivamente con lievito madre vivo che la famiglia del Pastry Chef cura e tramanda da tre generazioni.
All you need is Panettone
“All you need is Panettone è il claim del TF Temporary Store – spiega Tommaso Foglia – tradotto: tutto quello di cui hai bisogno è il panettone. Il panettone ti soddisfa, è il dolce per eccellenza ed è anche il dolce più difficile che si possa fare in pasticceria. È il punto di riferimento”.
Il TF Temporary Store è “una piccola bomboniera” – come lo stesso Tommaso Foglia definisce – di 35 mq, ma curati nel dettaglio: dagli espositori che ricordano le scatole dei panettoni al bancone dove sarà possibile degustare i prodotti. E siamo sicuri che, anche se solamente per il periodo natalizio, sarà la miglior pasticceria di Nola.