Ben 53 pasticcieri – compreso l’ultimo arruolato in Accademia dopo gli esami – si sono ritrovati nell’Aula Magna della prestigiosa scuola parmense per il XXXI Simposio Tecnico di AMPI – Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, una tre giorni di aggiornamento professionale, confronto e dibattito. L’ospite d’onore è stato il pastry chef olandese Frank Haasnoot, campione del World Chocolate Masters nel 2011, il quale vanta oltre 20 anni di esperienza maturata in giro per il mondo: ha lavorato a New York (La Tulipe Desserts), in Kuwait (The Victorian) a Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) e Hong Kong (the Peninsula Hotel). Haasnoot ha presentato alla platea di accademici il dessert di ispirazione giapponese Kaki Gori, che mixa sapori mediterranei ed esotici; un semifreddo al dragoncello che si caratterizza per una struttura molto areata ottenuta grazie all’utilizzo dell’Aerovac, uno strumento messo a punto dal pasticciere stesso, uno speciale contenitore che, attraverso la macchina del sottovuoto, aiuta ad areare gelati, ganache montate e cioccolato. Infine, il consulente ha mostrato come realizzare un’ampia serie di decorazioni di cioccolato in modo semplice, ma con risultati d’effetto. “Io prendo sempre spunto da quello che vedo in giro – ha dichiarato –. Poi ci lavoro, lo rielaboro e mi invento qualcosa di nuovo. Questo è il mio segreto per andare sempre oltre”. La sua filosofia oggi è quella di lavorare senza stampi, senza glasse e coloranti e sul prodotto fresco. Il più possibile in modo semplice e naturale. Il Simposio è stata anche l’occasione di confrontarsi sulle proposte per definire il Dolce per il Trentennale, un cake da viaggio che a partire dall’autunno verrà venduto – con un packaging dedicato – in tutte le pasticcerie degli accademici. La cena di gala presso il ristorante di alta cucina Inkiostro di Parma ha visto sfilare i piatti dello chef Salvatore Morello, chiusi in bellezza dal trio di dolci elaborati dai gruppi di AMPI giovani: Il Gruppo Veneto ha proposto un Macaron al Baccalà e gel di limone; il Gruppo Campania una Sfera di crema alla ricotta con all’interno babà bagnato con rum arancia e cannella, alla base una frolla di semola e sopra una spirale di cialda di sfogliatella fritta e caviale di aranci; mentre il Gruppo Toscana ha presentato un fondo di croccantino con una namelaka mascarpone e ricotta, babà inzuppato all’alchermes e una mousse al grué di cacao, il tutto ricoperto con una glassa all’alchermes. Il prossimo appuntamento con il Simposio Tecnico AMPI, il numero XXXII, è fissato dall’8 al 10 aprile 2024 sempre a Colorno (PR) presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Il maritozzo innovativo
I Maestri Salvatore De Riso, Giuseppe Amato e Andrea Urbani (in sostituzione di Giambattista Montanari) hanno proposto e realizzato un dolce originale: maritozzo al caffè farcito con una gelatina al caffè, gelato al mascarpone autoprodotto in laboratorio e poi affumicato, finito con panna montata. Un chiaro esempio di come si può innovare un prodotto della tradizione sotto più aspetti senza stravolgerlo. “Il mascarpone alla fine è una panna acida – ha commentato De Riso – per cui da anni me lo autoproduco in grandi quantitativi, così come lo yogurt. Acquisto proteine del latte e un sale (un coadiuvante tecnologico) che aggiungo alla panna (35-38% mg) e lascio riposare in frigo per almeno 48 ore. Il mascarpone rimane cremoso e si conserva anche per dieci giorni”.
Risultati di AMPI e progetti futuri
Durante la prima giornata di Simposio, AMPI ha presentato all’assemblea e al pubblico i risultati di crescita ottenuti lo scorso anno. “Siamo molto soddisfatti per i traguardi raggiunti, che sembravano impensabili solo un anno fa – ha dichiarato Carla Icardi, Direttrice Progetti Food MN Holding. Abbiamo coinvolto un numero sempre maggiore di aziende partner, guadagnato più copertura mediatica e social, avviato tanti nuovi progetti e ci aspettano tante novità per il 2023, l’anno in cui si festeggia l’anniversario dei 30 anni. Dopo la presenza con due stand al Sigep di Rimini è stata la volta di Shenzhen a maggio, per Sigep China, dove Denis Dianin in rappresentanza dell’Accademia ha rivestito il ruolo di Ambasciatore del Lievitato nel Mondo.
Sempre a maggio AMPI è stata ospite del Festival dell’Economia di Trento firmando il dolce della cena di gala. Evento clou dell’anno il Simposio Pubblico che si svolgerà a Milano il 9 e 10 ottobre con una giornata in Fondazione Prada e una a Palazzo Castiglioni, aperta al pubblico. In parallelo proseguono le attività dei progetti tematici di AMPI Giovani, AMPI Lievitati e AMPI Ristorazione. “Nel 2022 abbiamo iniziato a tracciare una strada nuova. La stiamo portando avanti con il nostro impegno e quello delle aziende partner che sono per noi assolutamente indispensabili”, ha dichiarato il Presidente AMPI Salvatore De Riso. “Siamo tutti una grande squadra e come una squadra abbiamo ruoli diversi e diverse responsabilità, ma con gioia portiamo avanti quello che facciamo con un obiettivo comune”, ha aggiunto Santi Palazzolo. “Siamo un gruppo democratico, ascoltiamo tutti e la nostra visione è quella di andare avanti continuando a lavorare come abbiamo fatto fino ad oggi”, ha concluso Paolo Sacchetti.
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