Quella dei Berger è la storia di una famiglia che ha saputo trasmettere i saperi della più alta maestria artigiana, con rispetto e valori, di generazione in generazione: i nonni Lucienne e Louis fondano nel ‘71 la storica Royalty di Tarbes, che nel tempo diventa un’apprezzatissima pasticceria-gelateria con ristorazione, successivamente guidata dai loro figli Denis e Patrick, rispettivamente zio e papà di Xavier Berger. Anche se inizialmente quest’ultimo si dedica agli studi classici e allo sport, il fascino dolce a poco a poco lo conquista, tanto da portarlo, poco più che ventenne, ad aprire la sua prima cioccolateria, ampliando così anche la proposta della storica boutique di famiglia.
La sua formazione si completa al fianco di Philippe Urraca e Jacques Bellanger: è un percorso tracciato quindi da illustri artigiani, le cui passioni e conoscenze vengono condivise, valorizzate, tramandate. Vari concorsi e podi, l’ingresso in Relais Desserts, la conquista del titolo di Mof Chocolatier lo scorso novembre: Xavier Berger da qualche mese ha rilevato l’attività storica della famiglia, prendendo così le redini di tre boutique (due cioccolaterie e la Royalty), per traghettare il business verso nuovi orizzonti, forte di solide radici e nel rispetto di tradizioni e valori.
D: Sei figlio d’arte: com’è stato il tuo debutto in pasticceria?
R: Di fatto è una lunga storia di famiglia: circa cinquant’anni fa i miei nonni hanno creato la storica boutique di Tarbes. Poi sono entrati nell’attività i loro figli, ovvero mio padre e mio zio, e quindi, con me, è stata la volta della terza generazione. Nel 2002 ho fatto il mio apprendistato nell’azienda di famiglia; nel 2004 ho aperto la mia prima boutique esclusivamente dedicata al cioccolato, a cui ha fatto seguito la seconda, nel 2011. Il primo ottobre dello scorso anno ho rilevato la pasticceria storica qui in città e ora ho tre boutique: due a Tarbes e la terza a Pau, a circa 40 chilometri.
D: È stato un avvicinamento spontaneo?
R: In realtà avevo scelto un percorso di studi classici, il BAC economico sociale (diploma baccalauréat). Essendo molto impegnato nell’esercizio fisico, pensavo di sviluppare il mio lavoro proprio nell’ambito dello sport. Ma verso i vent’anni è venuto per me naturale avvicinarmi al mondo della pasticceria e della cioccolateria: mi è piaciuto e ho continuato.
D: Puoi descrivere la tua pasticceria?
R: La definirei classica e rassicurante: lavoriamo su gusti sinceri, per prodotti non complicati, con materie prime di ottima qualità. La nostra è una piccola città, conta circa 45 mila abitanti: la clientela è locale e sceglie cioccolato, pralinati, dolci classici e stagionali, quindi nulla di troppo
D: Un consiglio a chi vuol diventare pasticciere?
R: Direi di non andare troppo veloce, di ascoltare e osservare bene, cercando di apprendere il più possibile, per assorbire tutto ciò che può aiutarlo a formarsi: bisogna avere delle basi solide per costruire e avanzare nel tempo. Se si corre troppo veloce, non può funzionare.
D: Che trend cogli nel settore?
R: Un rispetto sempre crescente verso i prodotti e le materie prime. È fondamentale scegliere la qualità: ad esempio, io acquisto il cioccolato del Sud America, le nocciole italiane… E continuerò a farlo, per il rispetto del prodotto e dei miei clienti. La tendenza è di ridurre gli zuccheri e i grassi, ma ritengo che sarà possibile fino ad un certo punto, finché non verrà compromesso il gusto.
D: Che progetti hai nel cassetto?
R: Sei mesi fa ho rilevato la pasticceria storica di famiglia e ora voglio concentrarmi su questo business e farlo progredire. Nel medio termine penso a una ristrutturazione di boutique e laboratorio, per renderli più funzionali e proporre novità al personale e alla clientela.
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