Non si tratta di un errore di stampa, il suo nome è proprio scritto così. Si chiama Clandestino non esiste, con la cancellatura (perché non esiste), ma per comodità in questo pezzo lo chiameremo Clandestino. È la seconda “creatura” di Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello, già note sulla piazza di Milano per aver lanciato, nel 2019, un altro brand scritto in maniera curiosa, Onest, in zona Dateo. Questa volta siamo a Lambrate: stessa città (Milano), diverso quartiere, stessa cura per il progetto legato a un altro ambito: dall’enoteca con cucina (Onest) alla bakery fondata sulla ricerca e sulla qualità, con fermentazioni che vanno da 24 a 48 ore e con un grado di idratazione pari o superiore al 75 percento.
Dentro una vecchia ferramenta
“L’idea di una bakery – raccontano Lea e Lorenza – ci è venuta nel 2020, durante il lockdown. Fu allora che, come molti, iniziammo a sperimentare con la panificazione”. Nel frattempo, con la riapertura di Onest post lockdown e con la sua evoluzione verso una proposta sempre più ampia, integrando la formula la colazione che manteneva la filosofia di qualità e ricerca adattata per il vino e la trasferiva a lievitati e caffè, nel locale di Dateo diventava sempre più difficile far convivere tutte le preparazioni. Dovendo operare in una cucina di soli 12 mq, fu chiaro che le sperimentazioni legate al pane e ai lievitati necessitavano di un laboratorio separato, dove dare forma a questo nuovo corso. “Da lì, il tempo per pensare, sognare, pianificare è stato tanto, e abbiamo capito che doveva (e poteva) diventare realtà e ci siamo messe a lavorarci concretamente, iniziando dalla ricerca di un laboratorio”. Già, ma dove? La soluzione è stata individuata al 18 di via Conte Rosso, a ridosso dello scalo ferroviario di Lambrate. “É stato un po’ il destino. Ci siamo innamorate dell’atmosfera che si respirava in questo angolo di Lambrate e abbiamo trovato casualmente il locale. Il proprietario inizialmente non era convinto di voler affittare ma, una volta spiegato il progetto, si è appassionato anche lui e in pochi mesi siamo entrate per iniziare i lavori”. Il progetto è stato affidato ad Annalisa Grasselli e Matteo Rota di Marg Studio, che hanno reinterpretato la location, una storica ferramenta di quartiere, con un’estetica colorata e un’esplosione di cromatismi, inserendo anche un murale firmato da Nico189 è ispirato al tema della sostenibilità. Indubbiamente il nome colpisce, e le titolari ci spiegano l’origine della scelta: “Vuole essere una provocazione. Sicuramente si rifà a quella sensazione di panificare ‘a porte chiuse’ da Onest durante i mesi di lockdown, ma soprattutto lo interpretiamo come una risposta alla volontà di aprire un dialogo, di scambiarsi opinioni a volte scomode su qualcosa che è sotto gli occhi di tutti e merita di venire allo scoperto”.
Due sfornate quotidiane
Il luogo rappresenta quindi una bakery di quartiere che ha l’ambizione di aprire in quello scambio di pane, croissant e caffè, anche un dibattito più ampio su temi che fanno parte della nostra quotidianità, proprio come questi alimenti. Le fonti di ispirazione? “Tutti quei locali, italiani o stranieri, che creano luoghi di condivisione. Quei posti che ti non ti fanno mai sentire sbagliato quando ci entri: non una sensazione necessariamente legata al cibo, ma dove sei tu ad essere messo al centro e a decidere che quel luogo ha delle vibes che ti fanno sentire a tuo agio. In più se ti guardi intorno respiri qualità, voglia di trasmettere e persone pronte a raccontarsi”. Il laboratorio è stato affidato a Matteo Andreotti e Laura Onofrio. “Il loro lavoro parte dall’utilizzo di materie prime di assoluta qualità e si traduce in due sfornate quotidiane che popolano scaffali e vetrine del locale con golose proposte dolci e salate: croissant, tartellette, plumcake, biscotti, ma anche pagnotte, focacce, sandwich”, aggiungono Lea e Lorenza. Per la produzione del pane, vengono utilizzate farine non raffinate, sia come origine che come lavorazione, e ad ogni mix di farine viene associato un lievito madre di diverso stadio. La vera e propria icona del pane made by Clandestino è l’omonima pagnotta: si chiama Clandestina ed è un pane di campagna fatto di farina 0, tipo 2 e integrale. Tra le sperimentazioni più amate compare il pane con patate fermentate, dove si incontrano acidità, cremosità e dolcezza dell’impasto; un’altra ricetta è il pane a base di porridge d’avena, ottenuto lasciando fermentare l’avena che dona particolare idratazione all’impasto. La proposta è ogni giorno diversa e si differenzia anche durante la giornata per proporre prodotti per la colazione, il pranzo, la merenda. Il locale nasce per l’asporto e l’idea di base, proprio come in panetteria, è di passare a prendere un pain au chocolat per colazione e magari un caffè, oppure del pane da portare a casa per pranzo o cena e una bottiglia di vino.
Bakery in evoluzione
“L’obiettivo che ci siamo poste con Clandestino è quello di lavorare bene, dando sempre spazio alla ricerca e alla sperimentazione”, affermano le proprietarie, che però puntano a renderlo un contenitore di eventi creati usando come veicolo il cibo, in questo caso pane e caffè. “Clandestino non esiste nasce come spin-off di Onest ma mantiene un’identità caratteristica e indipendente. Ci sono ovviamente punti in comune ma abbiamo lavorato affinchè si percepissero finalità e occasioni di consumo differenti”. Per ora non viene contemplata la trasformazione del locale in format da replicare. “Al momento puntiamo a presentare Clandestino come ‘bakery di quartiere’ e quindi profondamente legata a Lambrate, a via Conte Rosso. In futuro chissà… Non escludiamo possa a sua volta essere catalizzatore di nuovi progetti ad esso collegati oppure totalmente sconnessi, ma con obiettivi in comune”. Ad ogni modo, Clandestino nasce come un’evoluzione della bakery, della vecchia panetteria che oggi è soggetta a trasformazioni non solo qualitative, ma anche di natura aggregativa. “Speriamo – concludono Pedrinella e Licciardello – che diventino luoghi dove si sviluppi una maggior consapevolezza del prodotto che viene venduto. Le tradizioni, soprattutto quelle regionali, sono importanti, ma il mondo evolve e bisogna saper integrare questo cambiamento in un prodotto ‘semplice’ come il pane. Ci auguriamo rimangano sempre luoghi di chiacchiere, di scambio, dei porti sicuri in cui il cliente si sente a casa”.