Dai dati dell’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy emerge che rappresentano rispettivamente il 12,9% e il 2,9% delle referenze, occupando le prime due fette di mercato.
Anche gli artigiani sempre più di frequente arricchiscono la loro offerta con produzioni in linea con questi due segmenti e, di riflesso, le aziende produttrici di ingredienti per panificatori, pizzaioli e pasticcieri hanno ampliato la loro gamma con prodotti ad hoc. In prima linea ci sono quelle del mondo delle farine e dei mix, ingredienti principe per i professionisti dell’Arte bianca.
Le referenze presenti sul mercato sono di varie tipologie: farine di cereali naturalmente “gluten free”, come grano saraceno, riso, quinoa, miglio e amaranto, o di legumi, per applicazioni specifiche o multiuso, convenzionali o biologiche, e mix senza glutine, pensati per singoli settori o universali, in cui si trovano anche referenze senza lattosio, senza sale, senza zucchero, ricche di proteine, con farine integrali o l’aggiunta di fibre vegetali. E c’è anche chi, come MartinoRossi, realizza miscele customizzate sulla base della formulazione concordata con il cliente.
L’obiettivo è dare la possibilità agli artigiani di rispondere alle richieste non solo di allergici, intolleranti, ma anche di chi sceglie il “senza glutine “e il “senza lattosio” solo per ragioni salutistiche.
I canali più ricettivi all’acquisto di farine e mix senza glutine sono quelli della pizzeria e della panificazione. “La domanda è comunque in forte crescita non solo in questi due, ma anche in quello della pasticceria – precisa Matteo Angri, R&D innovation manager MartinoRossi –. Tutti e tre cercano di allinearsi sempre di più alle nuove e crescenti richieste dei consumatori”.