Non c’è bisogno di essere un professionista per sapere che gli ingredienti base della pasticceria sono le uova, il latte, il burro, la farina, i lieviti e lo zucchero. Quindi possiamo immaginare il terremoto che ha scatenato qualche anno fa Vito Cortese quando ha aperto la sua prima pasticceria raw.
“Lavoro nella ristorazione – racconta Cortese – fin dall’adolescenza. Sono sempre stato nel campo della ristorazione con una propensione per la pasticceria. A un certo punto della mia vita, per problemi di salute, ho dovuto eliminare dalla mia dieta alcuni alimenti come i dolci o i cibi che contenessero latte”. Facendo di necessità virtù, Vito inizia a frequentare il mondo vegano e decide di andare a studiare negli Stati Uniti. Paese dove la cucina senza ingredienti animali era una realtà già consolidata. “Nonostante negli Usa fossero avanti con la cucina vegana – continua Vito – la pasticceria non era così sviluppata. Iniziai a fare ricerche e sperimentazioni personali che mi portarono, nel 2014, ad aprire la mia prima pasticceria crudista”.
FARE DOLCI RAW
Con il laboratorio romano Grezzo nasce la più completa pasticceria crudista al mondo aperta al pubblico dove Vito inizia a sperimentare ricette e combinazioni.
“Negli anni sono arrivato a creare oltre 100 ricette. Solo il gelato crudista mi ha richiesto due anni di prove per arrivare alla ‘ricetta perfetta’”.
Il gelato raw si è imposto alcuni anni fa tra i 20 migliori d’Italia al Gelato World Tour di Carpigiani. Si tratta di un gelato a base di acqua che risulta cremoso come quello tradizionale fatto con il latte. Quest’anno una delle novità è rappresentata dall’utilizzo, come dolcificante, dell’eritritolo. Si tratta di un dolcificante a zero indice glicemico e con sole 2 calorie per 100 grammi. È indicato per chi segue una dieta Keto o chi non può consumare nessun tipo di zucchero. Nonostante la completa assenza di zuccheri, il risultato di questo gelato di nuova formulazione è incredibile per la sua cremosità.
“Amo questo tipo di pasticceria perché ho la possibilità di prendere gli ingredienti direttamente da Madre Natura e trasformarli nel mio laboratorio in base all’esigenza. Per esempio, una mandorla la trasformo in farina per la biscotteria, in latte per la caffetteria e in crema per il gelato”.
I PROGETTI
Dopo una parentesi milanese con un temporary shop, Cortese arriva in Toscana. Sulle colline di Fiesole, nasce il progetto Casa Cortese. In un antico casale del 1200, Vito ha creato uno spazio dedicato all’insegnamento. Quindi con corsi per professionisti e amatori, e allo scambio di informazioni sulla cucina e la pasticceria sana e gourmet. Si inaugura, invece, lo scorso settembre il laboratorio fiorentino, Cortese Cafè Novecento. Qui Cortese e il suo team essiccano, centrifugano, fermentano e reidratano creando dolci equilibrati e di grande impatto visivo.
“La pasticceria crudista è una nuova esperienza gustativa. È un modo innovativo di approcciarsi al cibo, godendo dei sapori autentici degli ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale e mai coperti da zuccheri”.
ANCHE IL CIOCCOLATO È RAW
Un esempio è il cioccolato, punto fermo di ogni pasticciere al mondo. La lavorazione a bassa temperatura è la prima fra le caratteristiche del cioccolato di Vito Cortese. Si parte delle fave di cacao che non vengono tostate, ma solo essiccate lentamente al sole. Come dolcificante viene impiegato lo zucchero di cocco o l’eritritolo (per il loro bassissimo indice glicemico). Mentre il cioccolato viene macinato lentamente a pietra per almeno 12 ore, in modo da mantenere sempre bassa la temperatura degli ingredienti. Successivamente, nella fase di temperaggio, cruciale nella lavorazione del cioccolato, non viene mai superata la temperatura di 42°C. Un accorgimento che permette di avere un prodotto finito ricco di micronutrienti antiossidanti e vitamine e che consente di assaporare il gusto pieno del cacao.
IL FORMAT
Il “metodo Cortese” consiste nella reinterpretazione in chiave raw di dolci popolarissimi. Ad esempio la cheesecake o il tiramisù, dei quali il pasticciere ha sviluppato delle ricette uniche. Per esempio, la base del tiramisù, i savoiardi, è fatta con farina di mandorle, okara di cocco, caffè e sciroppo di acero. La crema realizzata con anacardi, latte di cocco auto-prodotto, agave integrale. Viene guarnito poi con una riduzione di acero e caffè, viene fatta tirare in essiccatore per 18 ore. Per la base della cheesecake si usano solo mandorle, zucchero di cocco e sale. La crema è realizzata con frutta, anacardi, olio di cocco e agave integrale. Uno dei dolci iconici di Cortese è l’Emblema, per cui ha elaborato una versione crudista del Pan di Spagna.
“Il trucco è di usare nell’impasto la farina di mandorle e l’okara, che è la fibra delle mandorle stesse ricavata dopo aver ottenuto il latte”.