Il croissant non è propriamente francese. Anche se è grazie alla Francia che ha raggiunto tutto il mondo e ha trovato la sua gloria. Ma le sue origini risalgono all’Austria e in particolare alla Vienna assediata dall’Impero Ottomano nel 1600. La leggenda narra infatti che i turchi volessero sorprendere la capitale austro-ungarica all’alba, scavando dei tunnel nella notte. Ma la notte è il momento dei fornai, che si accorsero del tentato inganno e provocarono la sconfitta degli ottomani. Per festeggiare, prepararono un dolce a forma di mezzaluna, uno dei simboli turchi per eccellenza. E questo rimase nella tradizione dolciaria viennese come kipferl. Come il kipferl arrivò in Francia e diventò croissant è oggetto di dibattito. L’ipotesi più realistica è che l’ufficiale austriaco che aprì la Boulangerie Viennoise a Parigi preparasse dolci austriaci. Tra cui il kipferl. I francesi scelsero un nome che significa ‘crescente’. Come la mezzaluna che rappresenta.
Una delle versioni più romanzate vede invece come protagonista la regina Maria Antonietta, austriaca di nascita. Una volta sul trono avrebbe portato con sé la ricetta del kipferl. Dal kipferl non è derivato solo il croissant ma anche altre versioni simili ma allo stesso tempo molto diverse di dolci e lievitati da colazione. La brioche per esempio, sempre francese, è un lievitato che si può assimilare più al tuppo siciliano che al croissant. Molto simile, anche nella forma, è invece il cornetto ‘italiano’. Questo invece è realizzato con uova e di solito è più morbido e glutinico del croissant. Il motivo è per contenere meglio il ripieno di marmellata o cioccolato.
LA TECNICA PER LA PASTA SFOGLIA
La pasta sfoglia è una delle preparazioni base della pasticceria. Ma è anche una delle più complesse. Sono due le componenti principali: il panetto e il pastello. L’incorporazione del panetto al pastello e le successive pieghe sono un passaggio delicato. Ma l’ingrediente a cui si deve fare più attenzione durante la preparazione è il burro. Non bisogna ammorbidirlo, ma lavorarlo a freddo così da renderlo plastico. Per avere una sfoglia friabile e croccante, il pastello va lavorato con cura, amalgamando bene gli ingredienti. Tra questi il sale, da sciogliere in acqua prima dell’aggiunta all’impasto per evitare che si creino delle bolle d’aria.
Quando il panetto viene incorporato, attenzione a non sovrapporre troppo i lembi di pasta del pastello. Molto importante è che il panetto e il burro siano racchiusi, ma allo stesso tempo è consigliabile evitare uno strato di pasta troppo spesso. Di solito vengono effettuate 4 pieghe, a tre e a quattro. Il risultato di questo passaggio è dato in primis dalla manualità. Attendere almeno 30 minuti tra una piega e l’altra fa sì che l’impasto non soffra troppo il procedimento. La pasta sfoglia va cotta in forno a temperature molto alte, sui 230°C circa. Per favorire friabilità e croccantezza.
LA TECNICA DEL MODELLAMENTO
Una volta preparato l’impasto della sfoglia e prima di infornarlo per la cottura, bisogna concentrarsi in quello che i francesi chiamano ‘façonnage’. Ovvero il modellamento del croissant, per far sì che acquisisca la tipica forma. Dopo aver tirato le pieghe dell’altezza di qualche millimetro, la pasta va stesa in un rettangolo omogeneo. Poi questo viene tagliato a triangoli, anche questi di misure uguali. Non deve rimanere pasta in eccesso o con forme troppo piccole non adatte a essere arrotolate. Nel caso rimangano degli eccessi di pasta possono essere utilizzati all’interno dei triangoli (in piccole quantità). Questo per creare un punto più morbido una volta che il croissant è pronto. Tornando ai triangoli, prima di arrotolarli, va praticata un’incisione alla base. Sarà utile quando si andrà ad arrotolare per congiungere e far respirare bene l’impasto in cottura.
Una volta che le forme sono pronte, partendo dalla base, bisogna arrotolare con cura il triangolo fino alla punta. Qui si andranno a sovrapporre diversi strati di pasta e rappresenterà il rigonfiamento centrale del croissant. La manualità è molto importante in questo passaggio. Bisogna assicurarsi di formare un cornetto di pasta bilanciato, che non concentri tutto al centro. Va posta molta attenzione anche ai lati, che vanno modellati per acquistare la tipica forma all’insù.
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