Giambattista Montanari, tecnico dimostratore di Corman Italia, ci svela tutti i segreti per realizzare una pasta sfoglia inversa a regola d’arte. Questo tipo di pasta, tipicamente francese, è sempre più diffusa anche in Italia
Una buona pasta sfoglia deve essere ben sviluppata, avere un buon sapore di burro e avere buone croccantezza e friabilità. Deve avere una minima ritirabilità in fase di lavorazione e cottura. Sono fondamentali la scelta del burro e della farina e un corretto processo di produzione fino alla cottura. La pasta sfoglia deve essere cotta a temperature basse per facilitare la fuoriuscita dell’umidità e quindi garantire un migliore sviluppo.
Quali sono i metodi di produzione della sfoglia in base alle applicazioni?
• Sfoglia tradizionale: è adatta per tutte le applicazioni.
• Sfoglia inversa: questa metodologia permette un maggiore sviluppo ed è ideale per la produzione di cannoncini, salatini, pizzette, fondi per Saint Honoré.
• Sfoglia lampo: ideale per un ripieno umido, come torte salate o prodotti da colazione farciti.
Perché è meglio scegliere un burro da incasso per sfogliare invece che preparare un panetto tradizionale?
Oggi sono disponibili sul mercato burri in placche molto performanti, facili da usare e costanti nel risultato e che garantiscono prodotti finiti perfettamente sfogliati e sviluppati. Diventa quindi inutile il passaggio in cui si deve impastare burro e farina per realizzare il panetto, ottenendo un risparmio nel costo di produzione, nonostante il burro piatto costi un po’ di più di quello da impasto.
Approfondiamo il metodo della pasta sfoglia inversa: questa metodologia tipica “francese” inizia a essere popolare anche in Italia. In cosa consiste?
Si chiama “inversa” perché, al contrario del metodo tradizionale, s’incassa il pastello tra due placche di burro, partendo quindi con il burro all’esterno. La seconda differenza è la quantità di burro, che è maggiore rispetto alla farina: nella pasta sfoglia tradizionale il rapporto è di 1/1, in quell’inversa il rapporto è 1/1,2. Questo metodo permette di avere un numero maggiore di strati di burro rispetto alla pasta, ottenendo un prodotto finito più friabile e con un maggiore sviluppo.
Quali sono le caratteristiche del prodotto finito e per quali applicazioni si consiglia?
Si ottiene una pasta sfoglia caratterizzata da una limitata ritirabilità, ottimo sviluppo, molto friabile, particolarmente scioglievole e gradevole al palato. È quindi ideale in tutte quelle applicazioni in cui è importante avere maggiore sviluppo e stabilità nella forma, come salatini e pizzette per esempio.
Il burro più adatto per laminare la pasta sfoglia inversa?
Burro Corman Express è l’ideale per questa tipologia di sfoglia. Non dovendo essere pre-laminato prima dell’utilizzo, perché pronto all’uso appena tirato fuori dal frigorifero, non viene sottoposto a stress meccanico. Questo significa che è possibile lavorare pasta e burro a 6°C, e quindi nella fase di laminazione e pieghe, il burro si scalda più lentamente, si lavora con più facilità, ottenendo un prodotto finito che mantiene meglio la forma e con una minor ritrazione.
Ricetta Pasta Sfoglia Inversa
1250 g Farina 280/300w p/l 0,48
1000 g Panna Corman Selection 35,1% MG
25 g Sale
25 g Estratto di malto diastasico
1000 g Burro Corman Express 82% MG placche
Impastate in maniera grossolana per 3 minuti i primi 4 ingredienti. Date una forma rettangolare al pastello e lasciatelo riposare un’ora in frigorifero, quindi tirare fuori il pastello e Burro Corman Express. Dividete la placca in due, date al pastello la stessa misura del burro e inseritelo tra le due placche, quindi laminate dando due pieghe da quattro. Lasciate riposare in frigo per tutta la notte. L’indomani date le ultime due pieghe da quattro. Fate riposare mezz’ora in frigo e lavorate. Prima di cuocere fate riposare un’ulteriore ora. Cottura: 200°C.