Una quarta edizione quasi da record per Divina Colomba. “Se non ci fosse stato il Covid, che ha costretto un’ottantina di artigiani pasticceri a rinunciare in quanto contagiati o con personale in quarantena, avremmo sfondato il muro dei trecento iscritti”. Queste le parole di Massimiliano Dell’Aera, fondatore del portale Goloasi e organizzatore dell’evento dedicato alla Colomba la cui finale è fissata per il 7 marzo all’Hotel Parco dei Principi di Bari. Prima della grande conclusione, ci sarà la fase di degustazione. Dal 15 al 17 febbraio la commissione tecnica, formata da sette professionisti del settore, produrranno una prima valutazione. Questo per selezionare i 15 lievitati finalisti per ogni categoria. Sono 277 le colombe in gara, di cui 157 tradizionali (con canditi di agrumi) e 120 creative. La commissione sarà presieduta dal maestro pasticcere Giambattista Montanari, che è anche un Dolcesalato Ambassador.
LA CRESCITA DEL SUD
Al via ci saranno 217 artigiani da 19 regioni che sottoporranno i loro lievitati alla valutazione della giuria. Nell’albo d’oro della kermesse, l’edizione 2021 continuerà a essere ricordata come quella dei record, con 228 partecipanti. Il contagio da variante Omicron rappresenta soltanto un incidente di percorso per un premio che appare in costante crescita, al pari dell’appeal che i grandi lievitati stanno esercitando nel cliente finale e tra i pasticceri di tutta Italia. In evidenza la partecipazione delle regioni del Mezzogiorno. “Prevale la Campania – precisa Dell’Aera –, ma anche le altre regioni meridionali sono in forte crescita. Ormai, nei grandi lievitati, Puglia e Sicilia se la contendono con Lombardia e Veneto, terre storicamente rilevanti grazie alle loro specialità regionali”. Il fondatore di Goloasi motiva così la dinamicità degli artigiani del Mezzogiorno nell’ambito di panettone e colomba: “I prezzi medi delle specialità dolciarie al Sud, dove i consumi sono particolarmente alti, risultano inferiori rispetto al Nord. E la concorrenza è agguerrita. Di conseguenza, c’è la necessità di distinguersi per poter fissare un prezzo di vendita simile a quello dei maestri artigiani del settentrione. Una distinzione che passa attraverso la qualità del prodotto, utilizzando lievito madre ed evitando la scorciatoia dei semilavorati”.
TANTA INNOVAZIONE
Divina Colomba è uno dei tre contest organizzati da Goloasi. Il primo, Mastro Panettone, è dedicato al re dei lievitati e viene organizzato dal 2017, con la suddivisione in tre categorie di prodotto. Miglior panettone artigianale tradizionale, con cioccolato creativo e miglior pandoro artigianale. Il secondo, Mandorla d’autore, ha preso il via nel 2020 in partnership con Città del Gelato e decreta il miglior gelato artigianale alla mandorla di Toritto. Tornando alle colombe, Dell’Aera osserva due trend in atto. Il primo, nella categoria tradizionale, è quello del mix di agrumi canditi. “Alle arance candite si stanno sempre più aggiungendo cedro, mandarino, bergamotto. Il tutto è consentito dal disciplinare di produzione, che parla di ‘canditi d’agrumi’ e non solo di arance candite” precisa. Nel territorio più creativo emergono da un lato la crescita della variante salata e dall’altro gli inserti di creme ganache al cioccolato e quelli alcolici come rum e limoncello. “Stiamo inoltre riscontrando l’utilizzo di spezie, tè, puree di frutta e infusi. C’è una forte predisposizione all’innovazione da parte degli artigiani”.
STOP AL VOTO ONLINE
Una novità dell’edizione 2022 riguarda l’attribuzione del premio per il miglior packaging. Per la prima volta, l’award non verrà attribuito in base al voto online (tramite Facebook) bensì dai presenti alla finalissima. “Faremo una selezione preventiva di quelle che, a nostro avviso, sono le confezioni migliori. Poi, in finale, ogni presente potrà esprimere due preferenze. Abbiamo deciso così perché in passato tendeva a imporsi il packaging dell’azienda che aveva il maggior numero di follower e non la confezione più bella”.
UN SOFTWARE PER I MAESTRI
Oltre a Goloasi, Dell’Aera ha ideato l’Élite del Panettone Artigianale, club di artigiani legati dalla scelta del lievito madre, le cui attività si stanno moltiplicando. “Ci stiamo costituendo come rete d’impresa, la prima nell’ambito dei grandi lievitati d’Italia, e stiamo per lanciare un nuovo software, Ricette in Cloud” annuncia il suo fondatore. Oltre a disporre di un ricettario online, il software offrirà strumenti digitali per limitare gli sprechi e contenere i costi. Partendo dal calcolo del food cost delle materie prime per arrivare alla compensazione degli ingredienti per salvare l’impasto in caso di errore,. E offrendo poi linee guida per la stampa delle etichette dedicate a valori nutrizionali, calorie e allergeni presenti in ogni singolo dolce. “Ci stiamo lavorando da più di un anno e dovremmo riuscire a metterlo online per Sigep” promette.