Da fine dicembre, in corso di Porta Ticinese a Milano c’è un nuovo punto d’incontro per tutti gli amanti del cannolo siciliano e non solo. E si chiama Cannoleria Gourmet. Un concept che può inserirsi nel segmento del quick service restaurant, dove una fortissima tradizione sicula e la voglia di innovare tipica dei millennials convivono in perfetto equilibrio, con ottimi riscontri.
Davanti ad un cannolo gourmet salato con mortadella, burrata e pistacchi, abbiamo scambiato due chiacchiere con Luca Frungillo, uno dei tre fondatori.
VOGLIA DI INNOVARE
“L’idea della Cannoleria Gourmet – ci racconta Luca – nasce da Andrea Ilardo, messinese Doc con una grande passione per la cucina che, una volta trasferitosi a Milano, ha deciso di rivisitare in chiave salata e gourmet uno dei capisaldi della pasticceria siciliana”.
Andrea Ilardo, che si occupa di tutta la parte di cucina, è stato poi raggiunto da Luca, che si occupa della parte di business, e da Giulio Colli, responsabile della parte finanziaria. Tutti rigorosamente under 30, anzi “under 27”.
DA VIRTUAL…
Il business era stato inizialmente concepito come dark kitchen operante solo in delivery. “Il progetto è stato avviato a Ottobre 2020, dopo che Andrea, in piena pandemia, aveva creato il menù. Per una ragione sia economica che di “beta testing”, il business operava solo in delivery, da un laboratorio qui vicino, che fungeva da cloud kitchen in coabitazione con altri brand”. Cannoleria Gourmet quindi era inizialmente a tutti gli effetti quello che si definisce un “virtual brand”.
…A PHYSICAL
“Strada facendo ci siamo resi conto in primis del costo delle piattaforme di delivery. Senza possibilità di negoziazione considerate le nostre ridotte dimensioni, ci erodevano praticamente tutti i margini. Al contempo aumentava il nostro desiderio di relazionarsi in maniera diretta con i nostri clienti, anche per spiegare il prodotto e la storia. La potenza dei social network. La svolta è poi arrivata quando uno youtuber ha pubblicato un video su di noi, che ci ha portato ad avere la fila fuori, fuori da una dark kitchen! In quel momento ci siamo resi conto della forza del nostro brand sui social, al che abbiamo deciso di evolverci in un punto vendita fisico”.
LA FILIERA
Tra i punti di forza del concept c’è ovviamente, al primo posto, la filiera. “La ricotta la prendiamo grezza direttamente dalla Sicilia, come le bibite e il vino, e la lavoriamo in una modalità più ‘nordica’, rendendola piú dolce. Quindi con la nota di pecora meno accentuata. Tutto viene prodotto ovviamente con cadenza giornaliera, dalle cialde, che per ragioni di spazio facciamo fare in un laboratorio esterno, alle brioche, per il quale stiamo ancora studiando bene i volumi”. Può capitare infatti che le stesse finiscano prima dell’orario di chiusura.
GLI SVILUPPI FUTURI
“Il piano di sviluppo è proprio l’argomento degli ultimi giorni. Sicuramente non intendiamo fermarci qui e siamo già alla ricerca di una seconda location, in un’altra zona di Milano. L’espansione andrà avanti a macchia d’olio, con lo stesso modello di ristorazione veloce”. Da dark kitchen a quick service a pasticceria vera e propria? Magari in futuro.