Celeberrimo simbolo della tradizione dolciaria sicula, il cannolo siciliano sta vivendo una riscoperta anche in altre parti d’Italia, dove si è imparato non solo a conoscere, ma anche a gustare e ad apprezzare questo dolce. In questo articolo vi sveliamo un po’ della sua storia e della sua evoluzione e le tecniche. E poi le ricette e i punti di vista dei grandi maestri, con le loro versioni classiche o più particolari, da consultare sulla nostra edicola digitale.
ACCENNI DI STORIA
Pare che Cicerone ne dia un antichissimo accenno alla sua forma primordiale. Era stato infatti questore di Marsala, sperimentandone le tradizioni culinarie. Una delle più accreditate leggende sulla nascita del cannolo la attesta durante il dominio saraceno. Sembrerebbe infatti che le donne dell’harem dell’emiro di base a Caltanissetta avessero unito un dolce siciliano con una ricetta araba a base di ricotta, miele e mandorle. Un’altra storia narra che il cannolo è nato come scherzo di carnevale in un convento. E nello specifico riempiendo una vasca con della crema di ricotta e posizionando le cialde di pasta fritta al posto dei rubinetti. La parola “cannolo” in siciliano ha proprio anche la valenza di “rubinetto”. Infine, c’è chi sostiene che abbia preso ispirazione dalle “cannule” che crescono sulle rive dei fiumi e che hanno una struttura solida e sono aperte ai lati.
LE TECNICHE DI PREPARAZIONE
La cialda è la parte che più lo contraddistingue. Oltre a farina e uova, la ricetta originale vuole che vengano aggiunti anche strutto, sale e Marsala. Il tutto va amalgamato fino a formare un impasto che poi va trattato come una sfoglia. Poi si divide la pasta in quadrati (o cerchi) e si avvolge attorno ai cilindri. Questi consentono di realizzare la tipica forma. Prima della cottura, si devono lasciare raffreddare i cilindri in frigorifero. Per la crema di ricotta, la tradizione vuole che questa sia di pecora. Poi si uniscono lo zucchero e volendo le gocce di cacao. Oppure si può completare la preparazione una volta che la crema è già nella cialda, con frutta, pistacchi, cioccolato. Il momento dell’inserimento è molto importante. Se viene effettuato con molto anticipo rispetto a quando il cannolo viene effettivamente assaggiato, si rischia che la crema di ricotta ammorbidisca troppo la cialda.
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