Carmelo Di Fazio ha messo le mani in pasta ancora bambino, al seguito del fratello maggiore panettiere. Nel paese di Adrano, a 3 km da Bronte, nella Sicilia più autentica, Carmelo ha iniziato aiutando di notte il fratello nel laboratorio del panificio locale. Impasti, lieviti madre, grani antichi. Nulla ha avuto su di lui un fascino altrettanto ammaliatore, tanto da spingerlo a soli 18 anni ad abbandonare l’isola per trasferirsi a Perugia, aprendo un’attività in proprio con forno, bar e pasticceria.
«Ho fatto tutto da solo, i miei maestri sono stati il pasticcere del laboratorio dove lavorava mio fratello e poi i corsi che ho seguito in autonomia per nove anni, prima di aprire il mio locale».
LA PASTICCERIA DI CARMELO: RINOMATA PER LE MIGNON E LA COLAZIONE
«Amo tutte le sfaccettature della mia arte, ma se devo indicare l’ambito che mi dà più soddisfazione è senz’altro questo. Si tratta di creare piccoli capolavori, bilanciando al grammo ogni ingrediente, un lavoro di precisione». La tecnica rigorosa e impeccabile è infatti il fil rouge delle sue creazioni.
Nel suo locale non mancano torte moderne, cioccolateria, i grandi lievitati e tanta viennoiserie per la colazione del mattino, tutto rigorosamente preparato con il lievito madre che accudisce da molti anni. «Io amo fare di tutto. Quello che mi dà grande soddisfazione oltre alla mignon è la viennoiserie, la colazione è da sempre un momento fondamentale per il mio locale».
Nell’anno della pandemia, a giugno, ha aperto un secondo shop, a Magione, in provincia di Perugia. «Dovevamo impiegare i ragazzi che si alternavano con la cassa integrazione nel locale di Tavernelle. Abbiamo così deciso di rilevare una pasticceria con bar il cui proprietario era mancato. Ci siamo buttati in questa nuova avventura ed è stato un successo. La grande paura di questi tempi è la quarantena: stare chiusi per più di 20 giorni come è successo lo scorso inverno è stato duro, spero non si verifichi più. D’altra parte la pandemia mi ha insegnato che trascorrere più tempo con la mia famiglia è un valore, per questo abbiamo chiuso il giorno di Natale».
IL FOCUS DELLA PASTICCERIA DI CARMELO
Materie prime di ottimo livello, ricerca di fornitori di nicchia, riscoperta di ingredienti dimenticati. Potrebbero essere questi i tre punti salienti della pasticceria di Carmelo Di Fazio, che da buon siciliano mette al primo posto tra i suoi prodotti del cuore il pistacchio di Bronte.
«Da pasticcere mi lamento perché vedo che il nostro lavoro si sta fossilizzando su pochi ingredienti, in particolar modo il pistacchio, la vaniglia e il caramello. Si stanno invece perdendo tantissimi sapori che fanno parte della pasticceria italiana, come la mandorla, lo zabaione, che non vengono quasi più utilizzati. Si fa fatica a inserire altri prodotti, per mancanza di abitudine. Pensiamo alla nocciola, al cioccolato e al pistacchio: i gusti autentici della natura e della tradizione». Se da un lato infatti le attrezzature e le nuove tecniche consentono sperimentazioni mai azzardate prima, dall’altro lato la tradizione è per Carmelo la base sulla quale fissare il proprio stile.
«Tra le mie mignon, le più richieste sono “tre cioccolati”, tiramisù, e tartellette alla frutta. Tutte rivisitate e presentate in maniera più elaborata, ma che affondano la loro storia nella tradizione».
L’OFFERTA DI PASTICCERIA DI TAVERNELLE
Colazioni, vendita al dettaglio ma anche proposta ristorativa: è variegata l’offerta della pasticceria di Tavernelle, dove i clienti si ritrovano anche per la pausa pranzo. Cinquanta posti a sedere e un menu semplice ma goloso. «Abbiamo voluto seguire l’esempio di grandi maestri come Biasetto e Dianin, che hanno puntato sul nuovo trend della ristorazione all’interno della pasticceria. Un modo per accogliere una clientela diversificata e per ampliare la nostra offerta».
Non possedendo un laboratorio di grandi dimensioni, sono state l’esperienza e l’organizzazione a consentire la possibilità di proporre questa nuova opzione. «Ho cercato di migliorare il mio stesso prodotto non solo nella produzione, con la ricettazione, ma anche nello stoccaggio. La mia azienda è sempre stata piccola e si è allargata gradualmente. Mi sono organizzato con il sottovuoto per i cioccolatini e i biscotti, per esempio».
LA SELEZIONE DELLE MATERIE PRIME
Che siano siciliane o umbre, le materie prime utilizzate da Carmelo sono di altissimo livello, per lo più derivanti da piccole produzioni locali, di fattura artigianale.
«Soltanto così riesco a mantenere lo standard della mia produzione per la quale utilizzo solo il burro St. Villepré. Da tempo ho scoperto questo marchio di Vandemoortele che regala un gusto unico, un profumo intenso e soprattutto garantisce una qualità costante. La plasticità e il punto di fusione del burro permettono di ottenere delle sfoglie perfette e fragranti. È questo che mi consente di fare una cornetteria riconoscibile e identitaria».