Coperture, gocce e cubetti, polveri, masse e burro di cacao. Il “cioccolato da laboratorio” comprende diverse categorie di prodotti per rispondere alle tante applicazioni a cui si presta. Una varietà, al servizio di cioccolatieri, pasticceri, gelatieri e panificatori, che non impedisce, però, di tracciare delle direttrici comuni verso cui guarda il mercato. Ovvero la ricerca di materie prime di qualità, l’attenzione alla sostenibilità dei prodotti, packaging compreso. Senza dimenticare l’eticità della loro filiera, la proposta crescente di referenze monorigine, vegane o senza lattosio. E poi l’intento di supportare i propri clienti, con un approccio consulenziale, in tutte le fasi del processo produttivo. Questo proponendo referenze con caratteristiche e formati adatti per le trasformazioni a cui sono destinate e talvolta ideando anche prodotti “su misura”.
UN TRIO VINCENTE
Uno dei principali obiettivi dell’artigiano è realizzare prodotti di qualità. Il fenomeno è in risposta alle richieste di un consumatore sempre più attento nelle scelte di acquisto. Per questo l’interesse per il valore qualitativo delle referenze che dovrà utilizzare e in alcuni casi trasformare è crescente. Il concetto di qualità è legato a doppio filo con quello di sostenibilità, che si articola nel rispetto sia dell’ambiente sia dei lavoratori nelle piantagioni di cacao. Si genera così un trio valoriale – qualità-etica-sostenibilità – patrimonio delle aziende e plus da comunicare al consumatore.
SEMPRE PIÙ MONORIGINE
Dalle aziende intervistate da Dolcesalato emerge grande attenzione per il cioccolato monorigine, segmento a cui sono riconducibili diversi nuovi lanci.
Smet Chocolateire di Cargill® Group ha presentato di recente, a marchio VelicheTM. Commercializzato in Italia da Raimondi Cocoa & Chocolate, propone due fondenti da copertura con il 65% di elementi di cacao: Usulután 65 El Salvador e Okapi 65 D.R. Congo.
ICAM Cioccolato ha lanciato Agostoni Monorigine Messico Fondente 68%, Puratos Italia ha presentato Belcolade Origins Papua Nuova Guinea 39 CT Bio. Nestlé Italiana si è di recente inserita in questo segmento con una gamma, a marchio Perugina Professionale, di tre referenze. Esse sono Cioccolato Fondente Monorigine Perù 70%, Cioccolato Fondente Monorigine Ecuador 60% e Cioccolato Fondente Monorigine Madagascar 60%.
SUCCESSO PER IL FREE FROM
Le nuove referenze presentate dalle aziende che ha contattato Dolcesalato si inseriscono anche nel segmento del “free from”. Master Martini, brand di Unigrà, ha lanciato Ariba Zero, la nuova linea di cioccolati fondenti e al gusto latte, ma senza latte, privi di soia e di glutine. Tra le novità degli ultimi mesi che hanno riscontrato particolare interesse e successo, Fabio Pian, Direttore Vendite Italia Canale Industria e Gourmet di ICAM Cioccolato, indica «la copertura vegana e senza lattosio Chocorice di ICAM Linea Professional, realizzata con cacao e polvere di riso».
IL CIOCCOLATO 100% CACAO
Negli ultimi anni sono arrivati sul mercato cioccolati prodotti al 100% a partire dal frutto della pianta di cacao. Per produrli, infatti, vengono utilizzati non solo le fave, ma anche la polpa, da cui si estraggono gli unici zuccheri impiegati. Si inserisce in questo segmento Cacao Fruit Couverture, il cioccolato da copertura Grand Cru fondente di Felchlin Switzerland, importato in esclusiva in Italia da Maison Dolci.
LA CULTURA DEL CIOCCOLATO
Una delle sfide del mercato è favorire la cultura del cioccolato, creando occasioni di confronto. Questo l’obiettivo della piattaforma CHOCOCUBE di ICAM Cioccolato, il polo di formazione creato nel 2019 con l’intento di creare momenti di scambio e condivisione. Come Unica – Food Innovation School by Unigrà, la scuola di formazione professionale fondata da Unigrà, che spazia dalla cioccolateria alla panetteria, dalla gelateria alla cucina, passando per la pasticceria.