I pasticceri italiani hanno trovato nelle pieghe della propria maestria le risorse per reagire allo tsunami Covid. Bloccati dalla pandemia, hanno reagito puntando tutto su una nuova spinta verso la qualità e riorientando il focus sul proprio cliente, andando incontro alle esigenze specifiche e cercando di vincere grazie alla customizzazione dell’offerta, lavorando sul fresco e investendo sul digitale. Se infatti l’abitudine all’ordine da casa è diventata dominante, consente una lavorazione di prodotti mirata sulle reali esigenze. Il risultato è un lascito positivo, in uno scenario davvero difficile, per chi ha saputo reagire alla crisi e una nuova possibilità di rilancio a partire appunto dall’essenza intrinseca dell’essere maestri e artigiani. Forse con meno frenesia, ma con la stessa cura di sempre per ingredienti e preparazioni.
MARCO ANDREOTTI – PASTICCERIA ANDREOTTI – ROMA
Grandi cambiamenti nell’organizzazione del nostro lavoro non ci sono stati. Durante la settimana di Pasqua dello scorso anno eravamo in pieno lockdown e tutti i dipendenti, dal barista alla cassiera, si sono resi disponibili per le consegne. Da Pasticceria Andreotti stati colti di sorpresa, come tutti, e non abbiamo potuto far altro che improvvisare. Poi, man mano che ci sono state le riaperture, abbiamo ripreso le nostre abitudini.
Abbiamo aderito a qualche progetto per la commercializzazione di alcuni prodotti all’estero tramite l’e–commerce e a un paio di servizi di delivery, ma sono molto costosi. Forse dovremmo collocarci un po’ meglio sul web, ma la domanda di prodotti di pasticceria non è così elevata. Alcuni aggiustamenti, però, ci sono stati. Ad esempio quello che riguarda le confezioni. Si è tornati a consumare i prodotti di pasticceria a casa, come una volta, ma lo si è fatto nell’ambito della cerchia ristretta della propria famiglia e, di conseguenza, abbiamo realizzato formati più piccoli. Altri cambiamenti riguardano l’offerta salata. Le contrazioni sono state importanti perché non abbiamo avuto ordini per catering e meeting aziendali. Con lo smart working, inoltre, molti nostri clienti non sono più venuti, ma è ancora presto per sapere se le loro abitudini sono effettivamente cambiate.
PIETRO MACELLARO – PASTICCERIA AGRICOLA CILENTANA – PIAGGINE
La pandemia ci ha fatto abbandonare l’idea, consolidata nel tempo, di una pasticceria “di tutti i giorni”, al dettaglio. Di conseguenza, abbiamo rafforzato i prodotti da viaggio. Il babà, ad esempio, è un dolce difficile da gestire perché va inzuppato frequentemente e tende ad asciugarsi in breve tempo, ma proponendolo in vasocottura abbiamo superato queste difficoltà, dando la possibilità di trasportarlo senza problemi.
Per le torte da forno, invece, abbiamo scelto delle scatole di latta ermetiche, che consentano facilmente l’asporto. Abbiamo, inoltre, potenziato il negozio di e-commerce per essere più presenti sul web ed eliminato dai nostri prodotti tutti quei fronzoli che non servono, riducendo al minimo la possibilità che possano rovinarsi durante il trasporto. L’attenzione all’estetica della confezione è sempre elevata, ma abbiamo scelto di puntare soprattutto sulla sostanza, la semplicità e la qualità assoluta dei nostri prodotti. Al digitale comunque avevamo pensato già nel 2012. La nostra pasticceria si trova in un paese di montagna e facendo alta pasticceria siamo nati con l’idea di vendere oltre il nostro territorio, anche all’estero. Una visione che in questi mesi di pandemia ha permesso al nostro laboratorio di lavorare sempre, affidando le nostre produzioni al corriere, anche quando le serrande erano abbassate. Uno spiraglio di luce in un periodo così difficile.
GIVSEPPE MANILIA – MAISON MANILIA – MONTESANO SCALO
La pandemia ha portato inevitabilmente una contrazione del lavoro e, quindi, una riduzione della produzione. Abbiamo reagito alle difficoltà scegliendo di puntare ancor di più sulla qualità, sulla ricercatezza dei nostri prodotti e sembra che i risultati siano abbastanza buoni. La nostra Maison si trova in un paese, ma abbiamo la fortuna di aver un’autostrada vicino.
Chi sceglie di venire a trovarci, in alcuni casi percorrendo anche 300 chilometri, merita il massimo rispetto e deve vivere un’esperienza unica, a 360°, rimanendo sorpreso in tutti i sensi. Per questo, nonostante in molti durante la pandemia abbiano deciso di puntare sul digitale, sono rimasto fedele alle mie abitudini: non vengo dal web, ma dal passaparola. La contrazione del lavoro ci ha indotto però a modificare gli orari: ora siamo chiusi il lunedì e il martedì, in realtà un mio vecchio “pallino” per organizzarci al meglio durante la settimana. A breve, poi, proporremo ai nostri clienti una novità. Chi verrà a trovarci, prima di mangiare la monoporzione che sceglierà, potrà seguire un percorso degustativo che ho messo a punto proprio in questi mesi di emergenza sanitaria. Gli suggeriremo dei piccoli dessert, molto soft, delle “chicche” che dovrà trovare solo qui da noi, per rendere ancora più unica l’esperienza alla Maison.
NICOLA OLIVIERI – OLIVIERI 1882 – ARZIGNANO
Con l’avvento della pandemia siamo riusciti a concentrarci molto sul digitale e a potenziarlo notevolmente. Di conseguenza, abbiamo apportato delle modifiche all’organizzazione del lavoro, assumendo tre persone in ufficio che si dedicano esclusivamente a marketing, logistica e amministrazione.
Dall’e-commerce in questi mesi abbiamo avuto riscontri molto importanti: è un settore su cui punteremo sempre di più con dei servizi mirati per la nostra clientela fidelizzata. Nonostante ciò, continueremo a riservare grande attenzione anche al retail. Il nostro negozio di Arzignano ha reagito molto bene durante e dopo la pandemia e anche in questo caso stiamo potenziando il nostro format in vista di una prossima futura espansione. Ci stiamo specializzando, inoltre, nella gestione della distribuzione dei nostri prodotti attraverso il canale B2B. Novità ci sono state anche sul fronte dell’offerta, inserendo a catalogo nuove creme spalmabili, confetture e fette biscottate. Abbiamo scelto di puntare su questa tipologia di prodotti per potenziare le referenze nel nostro settore di riferimento: la colazione. Dando la possibilità, anche a chi non può fare colazione nel nostro locale di Arzignano, di assaporare una delle nostre fantastiche colazioni anche a casa propria, o dovunque si trovi.
GIOVANNI SCALENGHE – PASTICCERIA SCALENGHE – TROFARELLO
Da marzo 2020 abbiamo dovuto adattare la nostra attività alle richieste del Dpcm di turno e i sacrifici sono stati tanti. Spesso abbiamo portato la colazione a casa del cliente e ci siamo dovuti attrezzare, lo stesso vale per le paste. Abbiamo fatto pubblicità sui social in cui siamo presenti per mostrare i nostri prodotti e per incentivare le persone a venire in negozio abbiamo ideato un’iniziativa. Ogni settimana abbiamo proposto un dolce nuovo, riservando agli acquirenti uno sconto su quello della settimana successiva.
Insomma, abbiamo cercato di salvare il salvabile e far sì che i nostri dipendenti potessero continuare a lavorare. Da quando è nata la nostra pasticceria, nel lontano 1954, l’arredamento del negozio non è mai stato cambiato così tanto come nell’ultimo anno e mezzo. I fornitori sono rimasti gli stessi; alcuni ci hanno regalato anche delle materie prime in più: chi la farina, chi la panna, chi il burro, un gesto che abbiamo apprezzato molto. Altri, invece, sono venuti a batter cassa prima del dovuto! In questi mesi abbiamo ridotto un po’ l’orario di lavoro e suddiviso la giornata in due parti per permettere a tutti di lavorare: chi veniva la mattina non veniva il pomeriggio e viceversa. Ora siamo a pieno regime, ma fino a un mese fa chiudevamo alle 18/18:30 perché non si poteva consumare al banco. Per il resto, dove possibile, abbiamo mantenuto le nostre abitudini: è ancora presto per tirare le somme e capire se con la pandemia alcune prassi andranno abbandonate definitivamente.
MARIA CHIARA INCERTI – PASTICCERIA INCERTI – REGGIO EMILIA
«Il Covid ci ha dato la possibilità di avere del tempo a disposizione». È questa l’unica eredità davvero positiva dalla pandemia indicata da Maria Chiara Incerti. La pasticcera di Reggio Emilia – che assieme al padre Franco e al fratello Matteo gestisce il locale che porta il nome di famiglia – evidenzia come questo improvviso alleggerimento dei ritmi si sia tradotto in una riorganizzazione del lavoro in chiave di efficienza.
«Abbiamo studiato il modo migliore per poter produrre e vendere e seguire i clienti in maniera capillare – spiega –. Dallo studio della ricetta fino al laboratorio, tutto è stato centrato sulla ricerca della soddisfazione del cliente. Gli andiamo incontro prima che venga a chiederci proposte nuove». Questo ha portato a un utilizzo più accurato delle materie prime di alta qualità – dal burro al latte crudo appena munto – togliendo il superfluo. Non sono stati invece toccati prodotti della tradizione, come l’erbazzone o le pizze per la colazione.
PAOLO BRUNELLI – PAOLO BRUNELLI COMBO – SENIGALLIA
Pur forte di certezze maturate in trent’anni di esperienza, Paolo Brunelli ammette di aver percepito e vissuto un cambio di passo considerevole in relazione al Covid. «C’è stata una virata anche un po’ folle da certi punti di vista – ammette –. Il 2019 era stato un anno in costante accelerazione, mentre la pandemia ha portato un rallentamento di tutto e tutti. I clienti hanno rallentato e noi con loro».
I numeri per la gelateria stanno tornando abbastanza velocemente ai livelli del 2019, che erano stati ottimi, «sembra però che ci sia un modo di interpretare il servizio e la fruizione del servizio più rallentato – chiosa Brunelli –. Sembra che siano un po’ tutti meno “fuori di testa”». Peraltro, nascendo come gelatiere puro con un classico corner all’italiana, Brunelli ha cambiato registro proprio in mezzo al guado della pandemia. «È il vero cambiamento portato dalla pandemia, perché se prima l’85% dell’incasso era legato al gelato, con l’apertura di Combo simo passati da 48 mq in centro a 300 mq in una zona periferica. E se già prima la gelateria camuffava un mini–bistrot, il nuovo locale è pensato per un rallentamento della fruizione, con posti seduti (purtroppo accessibili solo alcune settimane negli ultimi sette mesi) e servizio al tavolo». Se dunque manca la storicità per Combo, Brunelli ha mantenuto intatto il proprio approccio al lavoro.
MARCELLO RAPISARDI – PASTICCERIA & DESSERT – MILANO
«Prima della pandemia facevo molte più cose, forse inutili». Introduce con nonchalance agli effetti positivi del post- Covid Marcello Rapisardi. In effetti sembra che per il pasticciere di Milano l’impatto della crisi sia stato particolarmente significativo. «Abbiamo eliminato lo stoccaggio, per lavorare sempre più sul fresco. Se prima si lavorava molto anche per il cliente di passaggio, dunque con una produzione in linea tradizionale, ora abbiamo fidelizzato una clientela a cui abbiamo proposto di organizzarsi».
Grande approfondimento dunque sulla personalizzazione delle preparazione, che garantisce ancor più il focus sul fresco. «Il mio è un piccolo laboratorio e già eravamo orientati alla produzione su ordinazione, ma i lockdown hanno enfatizzato ulteriormente questa tendenza. Durante i picchi della pandemia portavamo a casa torte e preparati su ordinazione, dunque ora cerchiamo di suggerire un confronto (al telefono o in persona) per proporre qualcosa su misura. È una coccola più grande per il cliente e un modo per noi per ottimizzare il lavoro». Rapisardi ha però mantenuto il metodo di lavoro. «L’attenzione profonda verso la materia prima è rimasta, anzi abbiamo scelto piccoli produttori locali anche per frutta e verdura, panna e mascarpone». Dunque prodotti “made in Lombardia” lungo tutta la filiera.
GIOVANNI CAVALLERI – PASTICCERIA ROBERTO – ERBUSCO
Per Giovanni Cavalleri la tempesta del Covid non ha di fatto modificato l’impianto strutturale del lavoro. «Certo, il cambiamento c’è stato quando siamo stati costretti a chiudere. Appena è stato possibile riaprire, però, siamo tornati alla normalità. L’unica vera differenza è che oggi, in negozio, la clientela entra ancora in maniera più graduale e ordinata».
Anche rispetto al lavoro su ordinazione, che era cresciuto esponenzialmente durante i lockdown, con la ripresa della normalità si è regolarizzato sui ritmi pre-Covid. Analogamente il delivery, che era stato attivato sui preparati di cucina per mantenere in attività la squadra, è in discussione: non c’è una particolare convenienza a proseguire e rafforzare l’investimento.
ROBERTO CANTOLACQUA – ROBERTO CANTOLACQUA PASTICCERE – TOLENTINO
Secondo Roberto Cantolacqua, il Covid si è portato via soprattutto un preconcetto ideologico: «il pensare alla pasticceria solo come un negozio in cui il cliente entra per scegliere e acquistare un prodotto». Una visione monocanale che sembra aver fatto il suo tempo. E infatti il pasticcere marchigiano, proprio durante il secondo lockdown, ha giocato di rilancio e ha aperto uno shop online.
«Siamo partiti con l’e-commerce e nel fare questo abbiamo aggiunto alla nostra offerta una produzione dedicata alla spedizione. Non avevamo “torte da viaggio” che potessero essere gestite con ordine e invio, per questo abbiamo rivisitato alcune proposte tradizionali come la torta Barozzi, che diventa Amarcord, oppure l’Amor polenta, che viene fatta con uno stampo a forma di cuore. Questo per trovare dolci con una shelf life di almeno 15 giorni sopra lo zero». L’e-shop ha dunque spinto l’offerta ben oltre i limiti territoriali del negozio fisico, e ha portato a curare con maggiore attenzione il packaging di alcuni prodotti. Quello che invece è rimasto immutato è la qualità delle materie prime, «anzi in alcuni casi è stata raffinata la ricerca di piccoli fornitori d’eccellenza sul territorio», chiosa Cantolacqua.