Amante dell’arte, la stessa che ancora oggi lo ispira in molte delle sue creazioni, Marco Pedron è praticamente nato con la passione della cucina e della pasticceria in ogni sua forma. Classe 1981, formatosi a Padova con Luigi Biasetto, continua le sue esperienze all’estero per poi rientrare a Milano e guidare la bakery di Princi. Dal 2018 è al fianco di Carlo Cracco, quale deus ex machina di tutto ciò che è dessert e lievitato tra Bar e Bistrot. Il fil rouge con la cucina c’è, ed è ben calibrato: «Il rapporto tra dolci e cucina è basato sulla stagionalità, ma soprattutto su una poliedricità di proposte, dalla mignon alle monoporzioni di diversi gusti, consistenze, creatività, avendo un vero e proprio banco di pasticceria all’interno del medesimo bistrot» spiega Pedron. Al Bistrot Cracco la carta dei dessert è diversa dal consueto, le proposte si possono ammirare e scegliere direttamente dalla vetrina, e sono invitanti e variegate. «Passiamo stagionalmente da un massimo di 20 tipologie di monoporzioni e mignon, tra autunno-inverno, a 12 tipologie nel periodo estivo, selezionando i prodotti più adeguati per le alte temperature e includendo anche il gelato in otto gusti». A far da padroni sono creatività e abbinamenti, che però «devono avere una logica, funzionare prima su carta e poi sul piatto. Quello che è sempre fondamentale è l’equilibrio tra acidità e consistenze, se poi il risultato è bello non guasta». Sette le persone che compongono la brigata di pasticceria, per una carta dei dessert che varia semestralmente. Risultato? Circa un terzo dei clienti ordina il dessert. «Credo che il dolce abbia un duplice ruolo: stupire o confermare la lieta esperienza».
IL SIGNATURE DESSERT: Uova di Cracco
MAMMA MIA (gialla): mousse al mascarpone, cuore al passion fruit e bergamotto, mandorle croccanti e frolla alla mandorla.
SAMBA (rossa): mousse al cioccolato fondente Millot 74%, cuore di ciliegie Samba Vistamare (ns produzione) cotta nel barolo chinato, frolla alla ciliegia.
GRACE’ (rosa): mousse al maracuja, cuore di cremoso al caramello salato e nocciola, nocciole pralinate, frolla al cacao.
MALINDI (arancione): mousse al cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%, cuore al mango profumato al lime, panna cotta allo yogurt e pralinato al cocco e mandorla.
