Allievo di Leonardo Romanelli nei suoi studi presso l’Istituto alberghiero Bernardo Buontalenti di Firenze, Lorenzo Dani, classe 1977, nel 1998 inizia il suo lavoro con Paolo Sacchetti presso la pasticceria Nuovo Mondo di Prato, dove rimane fino al 2015 per poi partire alla volta di studi e nuove esperienze tra Italia e Francia. Dal 2020 è al Ristorante Inkiostro di Parma – un vero e proprio centro di sperimentazione – come head pastry chef. Un filo conduttore lega menu e carta dei dessert, ed è quello della ricerca. Sono cinque le attuali proposte – più tre fra dessert e pre-dessert – del percorso degustazione. Ingredienti ricercati, consistenze diverse tra contrasti ed equilibri giocano un ruolo predominante che stupisce il palato: «In ogni dessert si cercano di bilanciare temperature e consistenze, nonché sapori, acidità e dolcezze, ma soprattutto l’usuale con l’inusuale che rispecchia bene la filosofia di Inkiostro» spiega Lorenzo Dani, che punta su abbinamenti vincenti come latte bruciato, burro tostato, perle di gelato al caramello e sciroppo di zenzero; mousse di mascarpone e ganache di tartufo bianco e gel di lampone antico. Insieme a lui, nella brigata di pasticceria, un commis di base. La carta dei dessert varia due-tre volte all’anno, secondo il momento creativo o la stagione. E Dani conferma che quasi tutti i clienti scelgono di terminare il pasto con il dolce, rivelandone e confermandone l’importanza per l’esperienza complessiva. «Penso che il dessert incida per il 30% nel percorso degustazione, è l’ultima portata e deve lasciare un ricordo più che piacevole».
IL SIGNATURE DESSERT: La mia Pesca di Prato
Semifreddo di liquore Strega all’italiana, composta di albicocche, pesche con rosmarino e vaniglia, pesche in osmosi, namelaka, salsa di pesca.
La carta dei dessert del Ristorante Inkiostro
