Alessandra Innajah Ibtissam è nata in Marocco 31 anni fa. La sua passione per la pasticceria germoglia a Casablanca da Antouki, poi alla boulangerie Benbrahim, ma fiorisce in Italia. Studia all’istituto alberghiero Prever di Pinerolo, quindi si trasferisce a Modena dove inizia la sua “dolce” avventura al ristorante Antica Moka nel 2009. «Oltre a essere sous chef di Annamaria Barbieri, mi occupo di tutta la pasticceria e la panificazione del ristorante con l’aiuto del mio secondo, Riccardo Bonezzi», dice Alessandra. Sui dessert è un vulcano di creatività: in carta un tripudio di consistenze e temperature, abbinamenti originali, ingredienti di stagione e “classici” per tutto l’anno. Ma in mezzo a tanta sperimentazione, il suo punto di riferimento è preciso: «Negli ultimi anni il concetto di pasticceria si evoluto, passando da quella tradizionale ad abbinamenti più ricercati e innovativi, ma per me il dessert deve restare un “dolce”, deve essere goloso, la chiusura di un pasto da ricordare», spiega. «Da anni proponiamo dessert con base salata, tipo la Zucca e il Parmigiano Reggiano, tuttavia per me è fondamentale che la componente dolce sia sempre presente. Oggi purtroppo si tende a far diventare salati i dessert perdendo quel piacere del fine pasto. Il primo piatto che mangi e l’ultimo sono fondamentali, ma il dessert in particolare deve essere goloso, la chiusura dolce di una cena o un pranzo da ricordare».
IL SIGNATURE DESSERT: La Zucca e il Parmigiano Regggiano
Cremoso alla zucca con crema al Parmigiano Reggiano 24 mesi, crumble al cioccolato e lamponi.
La carta dei dessert di Antica Moka
