L’istituto alberghiero prima, i viaggi poi. All’estero si forma nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra. Il ritorno in Italia è al fianco di Massimiliano Alajmo a Le Robinie e lì conquista la prima stella Michelin. Altre due esperienze al Devero Ristorante e al Dodici24 Quick Restaurant in Brianza, e poi, nel 2016, l’arrivo nel contesto del Mudec, il Museo delle Culture a Milano. A questo seguiranno tre nuove aperture: a Bergamo, a Castiglione della Pescaia e a Venezia. In pochissimi anni Bartolini, classe 1979, conquista cinque stelle Michelin. La sua filosofia? Una classicità contemporanea, ovvero la tradizione che si fonde con l’innovazione e con un’incessante sperimentazione per dare vita a piatti e dolci carichi di ricordi, dal forte impatto emozionale. «ll menu, come il ristorante – afferma lo chef –, è un unico messaggio che si divide nei diversi momenti dell’esperienza gastronomica. La filosofia va percepita coerentemente e ogni volta deve ricominciare l’emozione. Proprio il dessert ha bisogno di attenzione e di essere valorizzato come un momento d’inizio dell’esperienza». In carta ci sono tre dolci, due caldi, mentre uno è un contrasto di temperature: «Amo l’acidità, ma di più la fragranza e la cucina espressa, specialmente nel dessert. Cerco sempre i contrasti e le complessità, mi affascinano le ricette evergreen, tuttavia seguo molto anche la stagionalità dei prodotti. Il dolce è parte dell’esperienza, quasi tutti lo scelgono, forse proprio perché ogni dettaglio per noi conta al 100 per cento, nessun elemento è meno importante di un altro».
IL SIGNATURE DESSERT: Albero d’arancio e zabaione alla Sambuca
Tre madeleine sopra le quali viene disposta una quenelle di gelato al pistacchio velata con abbondante zabaione e un albero fatto di cioccolato.
La carta dei dessert di Enrico Bartolini
