Affascinato sin da piccolo dal piacere di mettere le mani in pasta, nel 2014, dopo la scuola alberghiera, arriva al D’O per uno stage e lì rimane per i successivi otto anni. Due anni fa, a 26 anni, lo scivolo dalla cucina all’arte dolce. «Della pasticceria amo la precisione, la tecnica e il rigore – spiega Filippo –. L’attenzione maniacale mentre si lavora, l’impossibilità di rimediare a un errore. Forse è proprio questo che mi ha sedotto». Le proposte al D’O si articolano secondo tre menu degustazione, di cinque, otto e dieci portate, ciascuno dei quali termina con un dolce e la piccola pasticceria. «Il fil rouge tra il pasto e il fine pasto è la pulizia del gusto, nessun arzigogolo, soltanto armonia. Ogni dessert nasce come equilibrio di contrasti: al dolce si abbina il salato oppure l’acido, al caldo il freddo, al soffice il croccante». Regola ferrea, la stagionalità dei prodotti: «si parte sempre da un ingrediente e si cerca di esprimerne ogni sua singola qualità». Le contaminazioni con la cucina riecheggiano in un’altalena continua: spezie come il pepe del Bengala che accompagna il cioccolato, melissa e timo per dar carattere alla nocciola, verdure come la carota viola che diventa l’anima croccante di una panna cotta. «L’essere stato chef mi permette di evocare accostamenti continui con ingredienti anche lontani dalla pasticceria, ma tutto poi trova un suo equilibrio, una sua misura, oltre che una sua piacevolezza. E mi consente di spaziare con le suggestioni, appagando così la mia curiosità. Il riscontro dei clienti è sempre positivo e questo è ciò più mi rende felice: sapere di aver regalato un attimo di piacere con una mia creazione, nulla conta di più».
IL SIGNATURE DESSERT: Colazione siciliana
Trancio di pan brioche caramellato, sorbetto alla mora, crumble con polvere di capperi, servito con una schiuma di latte scremato, con infusione di chicchi di caffè, montato e scorza di limone.
La carta dei dessert del D’O
