Per fare un dolce serve un foglio di carta, una matita e dei pastelli. E la farina? Lo zucchero? Le uova e la panna? Per l’architetto e food designer Angela Simonelli – che per Giunti editore ha appena pubblicato il volume A scuola di food design in pasticceria – gli ingredienti vengono dopo. O quantomeno contemporaneamente, allo schizzo del risultato che si vuole ottenere, ossia una creazione buona e bella, che rispetti le regole di armonia e proporzioni radicate da millenni nel nostro senso estetico.
Perché “contemplare la bellezza ci serve ogni giorno a vivere meglio” e alla bellezza può contribuire tutto ciò che viene servito sulla tavola di un ristorante stellato o al tavolino di una piccola pasticceria. Ecco allora che il dolce diventa una tela su cui poter disegnare, giocare con chiaroscuri o volumi, con verticalità e ombre, con prospettive e colori. Tutti fattori che la pasticceria condivide con la disciplina dell’architettura.
GLI ESSENZIALI
Angela Simonelli, nella sua Premessa da architetto, evidenzia il ruolo dei colori nei dolci, che sono “essenziali per esaltare l’appetibilità. Più saranno coerenti con gli elementi della natura, più risulteranno complici nel raggiungimento della bellezza”. L’armonia va ricercata – e può essere d’aiuto l’uso di una scala cromatica – attraverso il contrasto di colori complementari, l’uso delle sfumature dei monocromatici o ancora l’accostamento degli analoghi. Nel primo caso, ad esempio, “il viola di un petalo di fiore se combinato con il giallo ocra di una frolla o una composta di mele, riuscirà a rendere quest’ultimo più luminoso”. Nell’ultimo, l’equilibrio si raggiunge grazie all’uso di colori vicini (l’arancione con il rosso e con il giallo). Il progetto di un dolce non può inoltre prescindere dalle geometrie. Il “nostro cervello preferirebbe linee e forme che richiamano un rapporto matematico”, quindi via libera alle forme classiche e ai rapporti proporzionali. Infine, da non sottovalutare le texture. La glassa lucida rende i colori più brillanti e luminosi, ma evidenzia anche gli eventuali difetti, che al contrario vengono mascherati da una superficie opaca.
Ma perché un pasticcere dovrebbe investire tempo e risorse nel food design dei propri prodotti? Non solo “per bellezza”, ma perché – come chiarisce ancora Angela nel suo sito – “l’estetica, nella sua componente psicologica, influenza il gusto e ti fa guadagnare clienti”.