Aurora Zancanaro è titolare (nonché tuttofare) di Le Polveri, un micropanificio – come lei stessa lo definisce – nel cuore di Milano. 50 metri quadrati in cui, dopo aver conseguito una laurea in chimica e fatto diverse esperienze all’interno di laboratori di panificazione, da tre anni e mezzo propone al pubblico una diversa offerta di pane. Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono anche sfogliati e lievitati della tradizione. Tutti accuratamente studiati nelle loro “polveri”, senza che nulla venga lasciato al caso e senza compromessi. Neanche nell’anno in cui il mondo è cambiato.
PRIMA DEL LOCKDOWN
Le Polveri è prettamente un panificio, il cuore della produzione è il pane con lievito madre e con farine naturali, biologiche e macinate a pietra. Tutte provengono da piccoli mulini con cui abbiamo un contatto diretto. Non ci sono intermediari, e cerchiamo un rapporto prima di tutto umano. La nostra tabella di produzione è quotidiana, non abbiamo un catalogo fisso ma variamo la produzione all’incirca una/due volte la settimana. Che è anche il lasso di tempo che contraddistingue la durata del pane, un alimento che per qualche giorno si conserva senza problemi. In questo modo, riusciamo sia a sperimentare con creatività sia ad accompagnare i gusti dei clienti. L’offerta è di poche tipologie alla volta, ogni giorno diverse. Abbiamo inoltre una produzione di biscotti che vendiamo confezionati. Un’ulteriore attività che ci porta via un po’ di ore al giorno è quella che riguarda i lievitati. Ci sono le focacce e i dolci della tradizione come colombe e panettoni, senza dimenticare la colazione fresca da banco. Produciamo tutto noi, internamente, dopo un’attenta ricerca degli ingredienti e delle materie prime. Non abbiamo un forno ventilato e neanche una sfogliatrice, ogni operazione viene fatta a mano, tendendo a un obiettivo di fragranza e alta digeribilità.
INIZIO 2020
Quando è iniziato il primo lockdown, c’è stato un aumento di volumi nelle richieste, ma anche nelle dimensioni dei prodotti. Improvvisamente da mezzo kg di pane si arrivava a 3 kg, come se le persone ne stessero facendo scorta. Il trend è durato circa un mese, poi si è invertito con persone che passavano a prendere 250 g di pane alla volta “tanto abito qua dietro, prendo un po’ di pane e poi torno. Ne approfitto per avere la scusa di uscire”. Per disincentivare questo comportamento, abbiamo così deciso di chiudere un giorno in più. Lo shop online era già previsto a prescindere e lo abbiamo implementato da gennaio, rendendolo operativo per marzo. È stata una “fortuna”. Le persone hanno iniziato a utilizzarlo per spedire i nostri prodotti agli amici lontani, ai parenti. Il delivery è nato per andare incontro alle esigenze dei clienti del quartiere che non potevano uscire e l’abbiamo mantenuto così, centrato sul contatto umano, occupandocene sempre noi direttamente. Oggi copriamo quasi tutta Milano, abbiamo identificato le varie zone con colori diversi e in base a questi si può ordinare. Abbiamo anche un ragazzo che ci aiuta e che fa solo le consegne per noi, in modo da avere sempre chiara la situazione e i feedback dei clienti. Il digital è stato ovviamente uno strumento importante, anche se per me lo era molto anche prima. Sono nata sui social, non abbiamo numero di telefono, solo una mail. Quando ho aperto ero io da sola e l’idea di avere anche delle chiamate in entrata era impensabile, considerando che o lavoravo o servivo il cliente. Quindi la mail è stata fin da subito il mio strumento più prezioso, insieme alle comunicazioni via Instagram.
FINE 2020
Con il secondo lockdown, se così si può chiamare, il lavoro è aumentato e, non essendoci più una chiusura stretta, siamo tornate ai giorni di apertura normali. Sicuramente i continui cambiamenti hanno influito in modo non indifferente sulla pianificazione del lavoro. Abbiamo cercato di adattarci alle esigenze della clientela senza snaturare la nostra filosofia. Il cambiamento di abitudini delle persone è innegabile e lo notiamo anche dalle piccole cose. Prima nel weekend la tipologia di clientela e di domanda non variava particolarmente,. Ora c’è molta più richiesta di dolci e prodotti per la colazione da asporto, che si portano a casa, e la richiesta di pane si è ridotta molto, trend che invece si inverte in settimana. Sicuramente è aumentata la consapevolezza, come anche la base di clienti. Essendosi messi tutti a panificare a casa e a mangiare meglio, vedo persone più consapevoli e con un occhio di riguardo alle materie prime e alla ricerca degli ingredienti. Quando ho iniziato, tre anni e mezzo fa, non è stato semplice proporre pani con curcuma o brioche che non fossero alla crema o al cioccolato. Pian piano gli orizzonti si sono aperti e si è formata una base di clienti consapevoli, ma anche di persone che arrivano al negozio perché capiscono la filosofia e vogliono (anche) sperimentare nuove cose.
