Matteo Cunsolo, maestro panificatore presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e province, è titolare de La Panetteria avviata nel 2003 assieme alla mamma Antonia Orrù a Parabiago, alle porte di Milano. Nella preparazione della colomba, la parte più importante, secondo Cunsolo, è riservata alla gestione del lievito madre che deve raggiungere il giusto equilibro di acido lattico e acetico per dare la corretta consistenza al prodotto.
«Proponiamo la colomba tradizionale. Quindi lunga fermentazione – spiega il maestro – ed ore e ore di lavoro, una cura maniacale riservata al lievito madre. Il lievito madre richiede anni di lavoro, di formazione, di coscienza. La sua lavorazione non s’impara sui libri, né in un corso di poche ore. Poi riservo un’attenzione maniacale per la materia prima selezionata con attenzione, le temperature sono controllate per riuscire a dare il giusto equilibrio nel gusto e della parte zuccherina. Anche i canditi hanno una grande importanza, sia nella qualità che nella quantità».
E infine il tocco finale è dato dalla grassa composta di farina di mandorle, zucchero, albume d’uovo. Oltre alla colomba tradizionale il maestro Cunsolo propone anche la colomba ai quattro cioccolati, al pistacchio e cioccolato bianco, cioccolato e rum.