La Pasqua è simbolo di resurrezione e vita. Proprio alla purezza dei sentimenti e alla speranza di pace e amore si ispira da sempre il dolce tipico di questo periodo. Si tratta della Colomba, un lievitato della tradizione sulle cui origini pullulano le più diverse teorie.
LE ORIGINI DELLA COLOMBA
Secondo la tradizione è un dolce lombardo, legato alla visita di San Colombano alla regina Teodolinda. Una più recente versione sposta la nascita del dolce della tradizione a Milano. La paternità sarebbe di Dino Villani che ebbe l’intuizione di utilizzare i macchinari dell’industria Motta non solo per il tipico panettone, ma anche per un dolce molto simile, ma dedicato alla Pasqua. La Colomba appunto. Se le origini della Colomba restano immerse nel mistero, la sua dolcezza è ben conosciuta e il lievitato non può mancare sulle tavole della festa. Classica con la frutta candita, al cioccolato, al pistacchio, con materie prime Igp o a km zero. Esistono svariate versioni a seconda della fantasia dei professionisti che si sono allineati anche agli ultimi trend alimentari, creando ricette vegan e gluten free. Punto fermo, a cui non si può venire meno, sancito nero su bianco dal Disciplinare del 2005 è la lievitazione naturale con lievito madre.
SOLUZIONI PER PROFESSIONISTI DEI LIEVITATI
Dal 1985 Molino Merano è il punto di riferimento per i professionisti dell’Arte Bianca in cerca di soluzioni semplici ma rivoluzionarie. L’azienda, conosciuta per il suo lievito madre di altissima qualità, con cui ha creato quattro linee di prodotti, offre, inoltre, un’ampia gamma di soluzioni professionali tra farine e miscele per realizzare questo dolce della tradizione così amato. Le miscele, in particolare, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un’alta stabilità e un’elevata tolleranza durante le lunghe fermentazioni. Queste donano alla Colomba la tipica struttura morbida ed aperta, particolarmente digeribile e aromatica. «Qualità e naturalità, insieme alla garanzia di un ottimo prodotto finale, sono i requisiti dei nostri mix con lievito madre – sottolinea Marco Picetti, Responsabile Ricerca & Sviluppo di Molino Merano –. Per garantire ai nostri clienti una gamma completa, abbiamo anche farine con caratteristiche tecniche ideali per lunghe lievitazioni. Assicurano sviluppo e durabilità al prodotto finito. Gran Lievitati, per esempio, è una farina di grano tenero proveniente da selezionati grani di forza, la cui sinergia permette di ottenere una grande resistenza degli impasti. Anche il 2021 sarà un anno di sviluppo e sperimentazione per arrivare a soddisfare a 360 gradi le richieste dei nostri clienti».
COLOMBA CON REGINA
Preimpasto Serale
1000 g Regina Molino Merano
500 g Acqua
100 g Tuorli d’uovo (cat. A)
200 g Burro
Impastate tutti gli ingredienti, a esclusione del burro, fi no a ottenere un composto asciutto e liscio. Aggiungete il burro e lavorate a una temperatura di impasto di circa 25-28°C. Fate lievitare in cella di lievitazione a 27°C per 12-14 ore, finché l’impasto avrà raggiunto un volume pari a quattro volte quello iniziale.
Consigli
• Testate lo sviluppo con una caraffa graduata
• Coprite l’impasto con nylon e tenete l’umidità spenta
• Verificate la temperatura della cella
• Non appoggiate i contenitori direttamente sul pavimento della cella.
Impasto
1800 g Preimpasto
300 g Farina tipo 0 Gran Lievitati Molino Merano
50 g Acqua
300 g Zucchero
50 g Miele
200 g Tuorli d’uovo (cat. A)
300 g Burro
900 g Frutta candita e/o uvetta
25 g Burro di cacao
Qb Aromi
Lavorate il preimpasto con la farina Gran Lievitati e l’acqua fi no a ottenere un composto asciutto e liscio. Aggiungete in sequenza lo zucchero e il miele, i tuorli, il burro e il burro di cacao sciolto, gli aromi e infine la frutta candita e/o l’uvetta. Lavorate l’impasto a una temperatura di circa 25/28°C, poi lasciatelo puntare per circa 45 minuti in cella a 30°C. Spezzate, tornite due volte, ponete negli appositi stampi e fate lievitare per circa 3-5 ore in cella di lievitazione a 28/30°C (80-85% umidità relativa). Rifinite con mandorglassa o a piacere. Per una colomba di circa 1 kg cuocete per 35 minuti a valvola chiusa più 20 minuti a valvola aperta, con 10°C in meno. Le temperature consigliate sono 180°C per la prima e 170°C per la seconda fase.
