Il Natale, si sa, è per la pasticceria l’occasione più importante per inebriare con capolavori festivi gli occhi e il palato dei clienti. L’atmosfera calda e festosa dei colori si riflette nell’avvolgenza e golosità delle consistenze e dei gusti. Ecco come lo ha pensato Loretta Fanella
BIOGRAFIA
Loretta Fanella è una rinomata pastry chef, ma anche un’affermata pasticcera. Dopo lunghe esperienze presso ristoranti stellati e blasonati chef, uno su tutti Ferran Adrià, Loretta ha aperto la sua pasticceria a Livorno. È il Loretta Fanella Pastry Lab, dove ha scelto di approfondire gli impasti lievitati e in generale tutta la pasticceria da banco e da vetrina. Adesso, afferma, si sente una “pasticcera completa”, esperta di pasticceria classica e al piatto. Basta guardare il suo sito per percepire il suo stile, etereo e femminile, e rendersi conto delle molteplici attività in cui è impegnata, come docente e consulente per pasticcerie e ristoranti. Loretta è anche membro dei Pastry 121, associazione che raccoglie tra i migliori pastry chef italiani con l’intento di diffondere e migliorare la cultura italiana del dessert.
L’INTERVISTA
Cosa proponi nella tua pasticceria per il periodo di Natale?
Un panettone al cioccolato con l’impasto scuro e questa monoporzione, la Monobabbo, di soli 90 grammi. È ispirata ai tradizionali sapori del Natale e alla magica figura del Babbo più amato dai bambini. Una base di frolla alla cannella ospita un cremoso al cioccolato e caffè, una mousse al miele di castagno e un budino al cioccolato. Ne risulta un insieme caldo e speziato che ricorda le note aromatiche del caffè macchiato e le atmosfere dei mercatini di Natale.
Una monoporzione impegnativa per la pasticceria? E per la ristorazione?
Sì, richiede vari passaggi di lavorazione, soprattutto in fase di finitura e decorazione, ma dà anche molte soddisfazioni, sia per l’impatto che ha sui clienti sia dal punto di vista economico. Io la vendo a 4,50 euro al pezzo, mentre a Milano la si può vendere a 6 euro. Questa monoporzione è stata studiata per resistere perfettamente per tre giorni in vetrina. Se fosse un dessert da ristorazione innanzitutto la farei più piccola, con richiamo più semplice a Babbo Natale, una salsa sul fondo del piatto e una quenelle di gelato.
Quale tra gli ingredienti Debic è stato più funzionale alla ricetta?
Ho usato il Burro Cake Debic nella frolla, Prima Blanca Debic nel cremoso e TenutaPiù Debic nella mousse. Quest’ultimo prodotto è quello che ho preferito per questa ricetta, grazie alla stabilità che conferisce alla mousse, senza renderla gommosa. Altra componente su cui ho lavorato è stata la glassa lucida, calibrata negli zuccheri e nella parte grassa per garantire lucidità e fermezza.
Un segreto per utilizzare TenutaPiù al meglio in una mousse?
In questo caso TenutaPiù Debic va montata circa all’80% perché poi la si addiziona alla pâte à bombe al miele, che è un altro elemento grasso. L’incorporazione deve avvenire inserendo la panna in più fasi, un terzo alla volta. In definitiva, i prodotti Debic sono una perfetta sintesi di performance e gusto.