Ecco una ricetta dello chef Andrea Aprea, Executive Chef del Ristorante stellato Vun di Milano
Riso carnaroli, limone, capperi, scampi e rosmarino
Ingredienti per 10 persone
• Riso carnaroli: 1 kg
• Limoni non trattati: 4 kg
• Capperi piccoli di pantelleria: 80 grammi
• Scamponi freschi: 1,5kg pezzatura 1°
• Rosmarino: 100 grammi
(possibilmente rosmarino in fiori)
Riso carnaroli: 1 kg
Limone: 4 kg di limoni non trattati,privare i limoni della buccia e del frutto conservando solo al parte bianca, sbollentarla per 6 volte partendo sempre con acqua fredda in modo da far perdere tutto l’amaro che caratterizza questa parte del limone, poi cuocere in 2 litri di acqua e 300 grammi di zucchero per 20 minuti, dopodiché scolare e lasciare riposare per 2 ore, poi frullare a robot con 150 grammi di panna, sale, pepe e delle goccie di succo di limone, passare a chinoix e preservare.
Capperi: 80 grammi di capperi di pantelleria (piccoli), lavare bene i capperi e lasciar disidratare in forno a 75° per 6 ore.
Scampi: 1,5 kg di scampi pezzatura grande,privare gli scampi del carapace e degli escrementi, dopodiché cuocerli delicatamente in padella.
Procedimento e confezionamento del piatto:
Cuocere il risotto in modo classico, in fase di mantecazione aggiungere la purea di limone, pochissimo burro, sale pepe e rosmarino tritato, adagiar sul piatto il riso, poi gli scampi, i capperi disidratati ed della buccia di limone grattugiata.
Da provare con:
Champagne Cocktail rivisitato con la Riserva Carlo Bocchino
Ingredienti
• Proporzione 2/10 di Grappa Riserva Carlo Bocchino (Horeca)
• 1 zolletta di zucchero di canna
• 2 gocce di amaro Angostura
• Proporzione 8/10 di Champagne o spumante brut
• 1 goccia di Soda
• 1 spruzzo di bitter Artiglio del Tigre
Accompagnate un delicato risotto con un cocktail altrettanto soave preparando lo Champagne Cocktail rivisitato con la Riserva Carlo Bocchino, vincitrice del Chairman’s Trophy 2013 con una votazione di 97_Extraordinary Highly Recomended. In uno shaker, sciogliete una zolletta di zucchero di canna imbevuta di angostura, con un goccio di soda; aggiungete l’inimitabile Grappa Riserva Carlo Bocchino e Champagne o spumante Brut, vaporizzate con Artiglio del Tigre e servite in un flûte. Decorate a piacere e gustatevi il delicato Champagne Cocktail Rivisitato!
A cura di Monica Viani