Biga 18/20 ore
2000 g Farina Qualità Bio Multicereali Molino Grassi
900 g Acqua
20 g Lievito Compresso
Tempi d’impasto: Impastatrice a spirale 4 min. in prima velocità – Impastatrice tuffante: 5 minuti in prima velocità.
Temperatura di lievitazione biga: 18/20°C
Impasto
Biga+
2200 g Farina Qualità Bio Multicereali Molino Grassi
1300 g Acqua
50 g Lievito compresso
90 g Sale
20 g Malto
Tempi d’impasto: Impastatrice a spirale: 4 min. in prima velocità – 5 minuti in seconda velocità. Impastatrice tuffante: 5 min. in prima velocità – 5 min. in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 25°C
Iniziate l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Multicereali, il lievito, il malto e l’acqua, lasciandone a parte il 5-10% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale. Lasciate risposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzate del peso desiderato e formate a piacere, lasciate lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere circa il 70% del suo volume iniziale. Infornate con una temperatura di 220°C dando un leggero vapore. Terminate la cottura a tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Ricetta di Piergiorgio Giorilli