Lucente è il nome della ricetta che lo chef pasticciere Gianluca Fusto ha presentato all’esame per l’ingresso nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Sul numero di Dolcesalato di aprile potrete leggere un ampio reportage e le ricette di altri candidati e non solo.
Biscotto Sablé Bretone salato
150 g Tuorli d’uovo
250 g Zucchero semolato
250 g burro 82% m.g.
6 g Fior di sale
12 g Lievito chimico
4 g Vaniglia in polvere Bourbon
330 g Farina per frolla
Procedimento. Montate in planetaria i tuorli d’uovo con lo zucchero. Nel frattempo setacciate la farina con il lievito e il sale. Una volta montati, unite il burro ammorbidito a 27°C e montate. Amalgamate infine la farina fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate riposare in positivo a 4°C per almeno 6 ore. Cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160°C. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermealizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55°C.
Amaretto morbido alle scorze di agrumi
184 g Farina di mandorle di Sicilia
60 g farina
220 g Zucchero
12 g Albumina in polvere
110 g Zucchero
310 g Albumi
2 g Zest d’arancia
2 g Zest di limone
Procedimento. Setacciate la farina con la farina di mandorle e lo zucchero (220 g), aggiungete le zest di agrumi. Mescolate gli albumi secchi con 205 g di zucchero semolato. Montate gli albumi a velocità moderata, aggiungendo la miscela zucchero/albumi poco per volta in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia al massimo del suo volume. Incorporate alla spatola o con il lecca-pentola la miscela di farine. Cuocete in forno ventilato a 180°/190°C con in forno tradizionale a 200°C con valvola aperta.
Crema al mandarino
200 g panna 35% m.g.
5 g Gelatina in polvere 200 B
650 g Copertura bianca Ivoire
51 g Burro di cacao
280 g Succo di mandarino di Ciaculli
17 g Zest di mandarino
Procedimento. In una casseruola da 1 litro bollite la panna. Sciogliete in una bastardella il cioccolato Ivoire, insieme al burro di cacao a 40/45°C e unitivi lo zest di mandarino. Versate poco per volta la panna sulla copertura, frizionate energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetete l’operazione in 4/5 volte in modo da conservare questa struttura. aggiungetevi il succo di mandarino. Affinate la struttura della ganache con il mixer. Fate cristallizzare la ganache a bagnomaria in acqua fredda. Utilizzate a 20°C.
Gelatina morbida al mandarino
432 g Succo di mandarino di Caciulli
120 g Absolu Cristal
24 g Succo di limone Amalfi
12 g Gelatina in polvere 200 B
12 g Zest di mandarino
Procedimento. In una caraffa graduata mixate il succo d’arancia, il succo di limone e la gelatina neutra. Reidratate la gelatina in polvere con 5 parti di acqua fredda. Prelevate una piccola parte di succo d’agrumi e scaldatelo al microonde a 40°C con la gelatina. Unite il tutto e mixate bene.
Mousse Yoghi e mandarino
430 g Yogurt greco
11 g Gelatina in polvere 200 B
360 g Copertura Ivoire
56 g Burro di cacao
200 g Succo di mandarino di Caciulli
650 g Panna 35% m.g.
24 g Zest di mandarino
Procedimento. La sera precedente fate marinare la panna e le zest di mandarino. Filtrate e riportate al peso iniziale. Scaldate la copertura Ivoire a 55°C a bagnomaria o nel microonde. Scaldate una parte di yogurt a 40°C e la gelatina precedentemente ammorbidita. Versate lo yogurt poco a poco sul cioccolato, frizionando energeticamente. Terminate con il resto dello yogurt freddo. Unitevi il succo di mandarino. Montate la panna a “becco d’uccello” e riponetela in frigorifero. Controllate che la temperatura dello yogurt sia di 38°C e unitevi la panna montata.
Glassa bianca lucida
260 g Zucchero semolato
260 g Acqua minerale naturale
170g Destrosio
220 g Latte condensato
16 g Gelatina in polvere 200 B
125 g Burro di cacao
270 g Absolu Cristal Glassa Neutra
q.b. Colorante bianco idro
Procedimento. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Riscaldate l’acqua, unitevi il destrosio e lo zucchero. unite il destrosio e cuocete a 102°C. Unite il latte condensato e la gelatina e riportate a bollore. Sciogliete il burro di cacao, unitevi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Unitevi la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65°C. Unitevi il colorante bianco in base alla gradazione voluta. Terminate affinando la struttura nel mixer. Fate riposare una notte in frigorifero. Utilizzate il giorno successivo a 27,5°C.
Oro Sicilia (finitura e montaggio finale)
1000 g Biscotto Sablée Bretone sale e vaniglia
900 g Amaretto morbido alle scorze d’agrumi
1200 g Crema al mandarino
600 g Gelatina morbida al mandarino
1700 g Mousse Yoghi e mandarino
1300 g Glassa bianca lucida
Finitura e montaggio finale. In un cerchio da 14 da coppare mettete il biscotto bretone e cuocete in forno pre-riscaldato a 160°C. In un cerchio da 14 pesate 120 g di amaretto morbido agli agrumi. Cuocete in forno pre-riscaldato a 180°C per 12 minuti circa e abbattete di temperatura. Nel cerchio da 14 cm posizionate il biscotto bretone, colatevi sopra 100 g di crema mandarino e adagiatevi sopra il biscotto acquose, congelate. Colate 80 g di crema mandarino e abbattete di nuovo. Terminate con la gelatina al mandarino, 90 g a cerchio e abbattete di temperatura. In uno stampo da 16 cm applicate l’acetato e montate al contrario la torta, versando 240 g di mousse yoghi e mandarino. Abbattete e inseguito coprite con pellicola e conservate in congelatore fino all’utilizzo. Scaldate la glassa 24°/28°C m,ixate in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riponete la torta su una griglia e glassate. Aspettate qualche secondo e poi pulite i bordi. Con sac à poche con bocchetta liscia n. 10 dressate un fiocco di ganache. Si consiglia di servire ben fredda a 4°C. Ottima in abbinamento a tè bianco in fiore.
a cura di Anna Celenta – 27/03/2012