a cura di Riccardo De Petris
(Pasticceria Caffetteria Del Viale – Ravello – SA; Depetris..i Ciculatè – Saluzzo – CN)
INGREDIENTI
Biscotto savoiardo
270 g Facilissimo Eurovo Service
250 g Zucchero a velo
180 g Tuorlo Pastaricca Eurovo Service
250 g Farina debole
Montate Facilissimo con 125 g di zucchero a velo; a parte montate i tuorli con l’altra parte di zucchero a velo. Unite le due masse e incorporate delicatamente la farina setacciata. Formate, su teglie con carta da forno, dei biscotti savoiardi e cospargete con abbondante zucchero a velo. Cuocete a 220°C per 7-8 minuti.
Nocciole caramellate
300 g Nocciole tostate
100 g Acqua
300 g Zucchero semolato
Cuocete a 121°C acqua e zucchero. Fuori dal fuoco unite le nocciole rimescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e fate caramellizzare. Raffreddate e tritate a granella fine.
Crema pasticciera pralinata
1000 g Latte fresco
200 g Zucchero
300 g Misto Bigné Eurovo Service
50 g Amido di riso
50 g Amido di mais
1 n Bacca di vaniglia
Bollite il latte con la bacca di vaniglia. A parte miscelate il Misto Bigné con lo zucchero e successivamente gli amidi. Unite i due composti e cuocete a 82°C, raffreddate velocemente. Aggiungete le nocciole caramellate alla crema pasticciera.
Pan di Spagna alle nocciole
250 g Misto Bigné Eurovo Service
200 g Zucchero
200 g Farina di nocciole
200 g Facilissimo Eurovo Service
70 g Zucchero a velo
50 g Farina
50 g Fecola
35 g Burro
Montate il Misto Bigné con lo zucchero e la farina di nocciole. A parte montate Facilissimo con lo zucchero a velo. Unite le due masse e aggiungete la farina, la fecola e per ultimo il burro. Colate in stampi precedentemente imburrati e cuocete in forno a 180°C per circa 18 minuti.
Cremoso al cioccolato al latte
375 g Panna Eurovo Service 35% m.g.
75 g Zucchero
125 g Misto Bigné Eurovo Service
100 g Cioccolato al latte
10 g Gelatina in fogli
Portate a ebollizione la panna e lo zucchero. Unite il Misto Bigné e cuocete a 82°C. Versate sul cioccolato al latte ed emulsionate, infine aggiungete la gelatina in fogli.
MONTAGGIO DOLCE
Mettete all’interno di cerchi in acciaio per monoporzioni un fondo di pan di Spagna alle nocciole e disponete sui lati i biscotti savoiardi. Colatevi all’interno un leggero strato di crema pasticcera pralinata e lasciate rapprendere in abbattitore per qualche minuto. Inserite un altro sottile strato di pan di Spagna alle nocciole e colmate il cerchio con il cremoso al cioccolato al latte. Lasciate rapprendere, quindi sformate il dolce e decorate a piacere.