a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Italia e Internazionale)
Ingredienti
960 g Farina W 300 P/L 0,55
40 g Crusca tostata
500 g Acqua
35 g Lievito
40 g Zucchero
20 g Sale
4 n Tuorli d’uovo
400 g Burro per sfogliare
Tempi d’impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
Procedimento
Iniziate l’impasto con la farina, la crusca tostata, l’acqua e il lievito. A metà impasto unite il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo.
Puntatura – metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti. metodo differito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per un minimo di 12 ore. Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta a 3 mm di spessore, tagliate, formate e ponete su teglie e dorate con un uovo sbattuto.
Appretto: passate l’impasto in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente e cuocete in forno a una temperatura di 210°C per circa 15/16 minuti.