a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Impasto
• Farina W 320 P/L 0,55 800 g
• Farina Integrale 200 g
• Acqua 500 g
• Lievito 40 g
• Burro 50 g
• Sale 20 g
• Zucchero 20 g
• Uova intere 2 n
Impastate le farine, l’acqua e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero, le uova e successivamente il burro. Lasciate puntare l’impasto 50 minuti a temperatura ambiente, stendete la pasta su una teglia e ponete al freddo a 4°/5°C per 60 minuti oppure, terminato l’impasto, ponete al freddo a 4°C per circa 12 ore.
Tempi d’impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 24°C
Sfoglia e finitura
• Burro per sfogliare 350 g
• Würstel per rifinire q.b.
• Crauti q.b.
Sfogliate 2 volte a tre pieghe con altezza della pasta non inferiore agli 8 mm, passate al freddo a 4°C per circa 30 minuti. Sfogliate ancora una volta a 3 pieghe, abbassate la pasta a 3 mm e date una forma a piacere. Posate su teglie con carta da forno e mettete a lievitare per circa 60 minuti a 27°C. Dopo la lievitazione dorate con uovo e posate i crauti, precedentemente scolati, e i wurstel tagliati a fette. Cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti.