a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Impasto
Farina W 300 P/L 0,55 1330 g
Latte 500 g
Lievito compresso 65 g
Zucchero 150 g
Uova 200 g
Sale 25 g
Limone grattugiato 1 n
Mandorle pelate macinate 150 g
Burro 150 g
Ghiaccia all’amaretto
Albume 100 g
Zucchero 60 g
Mandorle pelate macinate 100 g
Miscelate il tutto senza montare
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: sei minuti in prima velocità – sei minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: sette minuti in prima velocità – sette minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 25°C
Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, mandorle, latte, lievito. A metà impasto, unite le uova, lo zucchero e il sale, successivamente, la buccia di limone e il burro ammorbidito. Lasciate riposare l’impasto al fresco per circa 60 minuti, quindi spezzate in base agli stampi. Arrotondate e, dopo alcuni minuti, allungate i pezzi a filone, quindi poneteli negli stampi precedentemente imburrati. A tre quarti della lievitazione, spalmateli con la ghiaccia e con una lama praticate dei tagli romboidali.
Spolverate con zucchero a velo e cuocete in forno a una temperatura di 190°C senza vapore. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.